Товароведение и оценка качества компотов консервированных (ананасы и персики)

Товароведение и оценка качества консервированных компотов (ананасов и персиков)

Содержание

Введение

1. товароведческая характеристика консервированных компотов

1.1 рынок консервированных компотов

1.1.1 основные тенденции

1.1.2 выпуск сырья

1.1.3 ведущие бренды

1.1.4 тенденции фруктовой моды

1.1.5 тонкости рынка

1.1.6 перспективы

1.2 классификация и ассортимент консервированных компотов

1.3 производство консервированных компотов

1.4 оценка качества консервированных компотов

1.5 дефекты консервированных компотов

2. исследование качества консервированных компотов из персиков и ананасов, реализуемых ООО "Миллениум-продукт""

2.1 объекты и методы исследования

2.2 органолептическая экспертиза показателей качества консервированных компотов из персиков и ананасов

2.3 физико - химическая экспертиза показателей качества консервированных компотов из персиков и ананасов

3. краткое описание организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-продукт"

3.1 характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-продукт""

3.2 исследование ассортимента плодоовощных консервов, реализуемых ООО "Миллениум-продукт""

Вывод

Список использованных источников

Введение

Фруктовые консервы относятся к категории фруктово - ягодных консервов и включают компоты, варенья, джемы, маринады, бланманже, мармелады, пюре, пасты и гомогенизированные готовые продукты.

Конструкция плодоовощной консервации состоит из:

 консервированные овощные продукты (консервированные огурцы и помидоры, салаты, овощная икра, фасоль, кукуруза, зеленый горошек, маринады);

 консервированные фруктовые продукты;

 консервированные томатные продукты (кетчуп, макароны, концентраты и соусы);

 консервированные грибные продукты.

Консервированные фрукты классифицируются по виду сырья, а также по виду выпускаемой продукции.

Продукты могут быть изготовлены из яблок, рябины, груш, вишни, абрикосов, персиков, слив, клубники, земляники, винограда, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов и других фруктов.

Второй признак делит продукты на компоты, джемы, варенья, бланманже, мармелады, пюре, пасты, маринады и гомогенизированные готовые продукты.

Российский рынок консервированных фруктовых продуктов характеризуется определенной сезонностью, которая сглаживается сезонностью его компонентов-производства, импорта и экспорта.

Объем производства консервированных фруктов имеет ярко выраженную динамику: в июне-июле он достигает минимума, в четвертом квартале производится годовой максимум продукции. Импорт продукции характеризуется "сломанной" динамикой и показывает рост в течение основного квартала, в то время как в августе усиливается существенное падение его размеров. Экспорт консервированных фруктов из РФ самый высокий в июле, что связано с пиком российского производства в этом месяце. При этом продажи собственной продукции достигают максимума зимой, так как свежие фрукты потребляются летом. Это вынуждает производственные компании увеличивать ассортимент предлагаемой продукции и совершенствовать дистрибуцию, а за счет прибыльных месяцев покрывать убытки во время сезонного снижения спроса.

Целью данной работы является оценка качественных показателей консервированных компотов (ананасов и персиков).

1. товароведческая характеристика консервированных компотов

1.1 рынок консервированных компотов

Варенья, компоты и другие плодово - ягодные продукты-это, пожалуй, самый феноменальный сектор российского рынка консервации. Она небольшая - около 15%, но имеет устойчивую тенденцию к быстрому росту - в целом около 80% за последние 4 года, по оценкамБизнесстата . Более того, продажи этой продукции будут только увеличиваться, и в 2016 году, по прогнозам, составят около 3,4 млн тонн.

Подавляющее большинство сырья и готовой продукции сегодня поставляется из - за рубежа-нет необходимости объяснять, какие проблемы это несет участникам отрасли в сегодняшней непростой ситуации. Зависимость от валютного курса, таможенные задержки-все это подливает масла в огонь, на котором "варятся"консервированные фрукты Российской Федерации. А если принять во внимание тот факт, что консервированные фруктовые продукты не являются продуктами первой необходимости, то становится очевидным, что работа на этом рынке требует крайнего напряжения от всех его участников. Эксперты и консультанты, ведущие игроки рынка, поделились тем, как им удается справляться со всеми трудностями в своей работе, какие перспективы они видят и в каком направлении собираются двигаться.

1.1.1 основные тенденции

Сегмент фруктовой консервации включает в себя довольно широкий ассортимент продукции: консервированные ананасы и персики, вишня, клубника, некоторые виды экзотических фруктов, различные компоты, сиропы, джемы и соки. По оценкам экспертов, за последние три года продажи этой продукции остались на прежнем уровне - к сожалению, далеко не самом высоком. Дело в том, что в 2014 году, с началом кризиса, спрос на фруктовые консервы резко упал - и с тех пор на рынке мало что изменилось. Взять кредит стало трудно, оборотных средств на все не хватает-отсюда и мизерный рост продаж.

Другими словами, рынок стагнирует. Георгий Акунц, начальник отдела закупок green ray Group, считает, что стагнация связана с ростом цен на все продукты питания: потребителям приходится больше тратить на предметы первой необходимости, соответственно, у них меньше свободных средств на те продукты, которые не являются приоритетными. В такой ситуации производителям было бы крайне неразумно полагаться только на консервированные фрукты. Поэтому сохранение плодов не является основным направлением группы зеленых лучей. Его доля составляет примерно 15% от общего оборота. На современном рынке Российской Федерации вряд ли найдется хоть одно предприятие, в структуре продаж которого консервированные фрукты занимали бы более 50%.

Основным направлением компании green ray Group является сегмент консервированных овощей. Также стоит отметить, что почти все компании, которые продают консервированные овощи, также занимаются фруктовой продукцией. Разве что компания "Русское поле" отказалась от фруктов и сосредоточилась исключительно на овощах."

Эксперты отмечают, что на рынке консервирования фруктов сегодня нет явных лидеров, а растущая конкуренция между существующими игроками очень заметна. Владимир Яковлев, коммерческий директор Vitaland, говорит: "высокая конкуренция-одна из главных проблем на нашем рынке. На сегодняшний день существует много компаний, которые начинают заниматься консервацией фруктов из-за наличия у них закупок. Однако не каждый способен продать товар, многие "зависают" с продуктами и вскоре начинают продавать их по выгодной цене. Это создает серьезные проблемы в работе серьезных игроков в сегменте."

ассортимент консервов компот товарный

Эти проблемы тем более серьезны, что в сегменте консервирования фруктов, как и фактически на всем продовольственном рынке, сегодня наблюдается рост цен на сырье. Из-за неурожая цены на фрукты значительно выросли. Сахар подорожал. Подорожание жестяных банок также вносит свои коррективы в ценообразование всех производителей. В связи с этим перед компаниями сегодня стоит непростая задача-донести эти цены до своих клиентов, не вызывая снижения спроса, как это произошло в Украине. Потребительский спрос на фруктовые консервы снижается среди жителей Украины, отчасти из-за роста стоимости продукции, которая растет из-за увеличения стоимости самого сырья, а также его дефицита. Также все чаще традиционное консервирование фруктов производят сами люди, у себя дома.

Как видите, сырьевая проблема в этом сегменте, как и во многих других, является ключевой.

1.1.2 выпуск сырья

Примерно 90% представленных в России консервированных фруктов производятся за рубежом. Основным экспортером плодово-ягодных консервов в Россию является Таиланд. На долю этой страны в 2014 году пришлось около 70% от общего объема поставок в Российскую Федерацию. Второе место по объему импорта занимает Китай - до 10% в доле поставок. Греция (6%), Индонезия (4%) и Вьетнам (2%) также являются довольно крупными экспортерами. Сегодня, по оценкам участников рынка, доля азиатских консервированных фруктов достигает 70-80%. Кризис только укрепил позиции Китая. Сейчас Китай контролирует 17% мирового рынка фруктов и не собирается останавливаться на достигнутом. Она занимает бесспорное первое место по площади плодовых садов и количеству выращиваемых плодов. Ежегодный объем производства в этой стране составляет более 160 миллионов тонн фруктов. Более того, по мнению экспертов министерства сельского хозяйства США, потенциал Китая в области производства и экспорта фруктов пока не используется в полной мере."

Основным экспортером консервированных персиков на данный момент является Греция. Его доля составляет 1/3 мирового предложения этого фрукта. В 2013 году урожайность в Греции вообще не пострадала, так как лето оказалось солнечным и сухим, а потому поставки продукции в Россию увеличились в 2013-2014 годах.

Небольшие количества консервированных фруктов также поступают к нам из Аргентины и Болгарии. Что касается импорта любимых россиянами компотов, то здесь первые места делят Украина, Молдова и Узбекистан.

Вот что говорят российские компании о сырьевой зависимости российского рынка консервированных фруктов.

Владимир Яковлев, коммерческий директор Vitaland: "в России урожай собирают раз в год. Во Вьетнаме или Таиланде он встречается два раза в год. Кроме того, климат в этих странах позволяет выращивать культуры более высокого качества. Персики, абрикосы и клубника поступают из Китая. Из Таиланда - ананасы, фруктовые коктейли и такая экзотика, как Манго, рамбутаны, личи и киви. Персики активнее покупают из Греции, а абрикосы - из Молдовы или Украины. Стоит отметить, что плохой урожай летом 2013 года серьезно повлиял на ценообразование. Конечный продукт подорожал на 10-20%."

На данный момент Россия работает в основном с китайскими и тайскими товарами. Однако ананасы из Таиланда сегодня подорожали из-за плохого урожая, поэтому в скором времени их может быть выгоднее покупать во Вьетнаме. Хотя качество тайских ананасов намного лучше: в Таиланде больше солнца, и поэтому плоды там созревают более сладкие и золотистые.

Персики раньше покупали в Греции, но цены на эти продукты стали устанавливать в евро, и мы перешли на товары из Китая, так как гораздо удобнее работать с долларом. Надо сказать, что Китай уже сравнялся с Грецией по качеству продукции.

В сегменте компота Российская Федерация сотрудничает с украинскими заводами. Джемы и пюре из ягод закупаются на заводах центральной России.

В сегменте консервации фруктов отечественных производителей всего несколько. Да и на прилавках продукты стоят в таких непривлекательных банках, что покупать не хочется. Черешня и черешня в России производятся в относительно хороших объемах.

Евгений Дубоносов, коммерческий директор компании "Микадо": "сегодня мы не можем говорить о какой-то серьезной доле Отечественной консервации фруктов. Его просто не существует. Самый большой объем фруктов для нашего производства поступает из Таиланда и Китая. Ананасы поставляются из Таиланда, а абрикосы, персики, груши, фруктовые коктейли и клубника-из Китая. Наша компания не импортировала фрукты из Вьетнама и не импортирует их. Вьетнамские фрукты не вписываются в европейские стандарты, которым соответствует продукция под брендом "Микадо".

В 2012 году мы столкнулись с проблемой неурожая. Это очень негативно сказалось на ценах на консервированные ананасы. В 2013 году цены на них уже выросли в два раза. Другие фруктовые продукты также демонстрируют постепенное увеличение производственных затрат. Кроме того, жаркое лето частично уничтожило урожай в Болгарии и Греции, что не лучшим образом сказалось на цене продукции из этих стран. Отсутствие альтернативы, как обычно, всегда приводит к росту цен.

Но позиция генерального директора "Басарабии XXI век" Натальи Николаевой отличается от мнений других игроков рынка: "мы не работаем с Китаем и Вьетнамом. Отличное сырье имеется в Молдове, Украине и Болгарии. Мы покупаем очень небольшое количество абрикосов и персиков в Греции. Мы не занимаемся ананасами, но предлагаем на рынке компотную линию - вишни, вишни, персики,абрикосы, сливы и ассорти из фруктов. Эта консервация всегда востребована нашими клиентами."

Ольга Романовская, коммерческий директор "Булгарконсерва", думает в том же направлении: "уже несколько лет производитель в России страдает от наплыва дешевого импорта из азиатских стран. Как бы ни хотелось россиянам освоить собственное сырье для производства фруктовых консервов, в наших климатических условиях это практически невозможно. Кроме того, производство большинства консервированных фруктов, пользующихся спросом в нашей стране, убыточно даже с учетом накладных расходов на импорт. Наши соотечественники не могут конкурировать с импортом. Азиатские продукты иногда на 30% дешевле.

Завод, который производит наши консервированные персики, вишни, вишни и сливы, расположен на границе с Грецией. В то же время персики поступают на этот завод из Греции, что значительно сокращает логистическое плечо и обеспечивает короткие сроки получения высококачественного сырья для производства.

Конечно, государственное регулирование и субсидии, которые имеют место в Греции и странах ЕС, отсутствуют в России и Болгарии, и без этого производителю сложно развиваться. Несмотря на то, что финансовые затраты производителя увеличивались, цены на рынке приходилось держать как можно ниже из-за снижения спроса на эту продукцию."

Что касается еще одного направления консервации фруктов - соков и нектаров, то производители часто закупают сырье у отечественных поставщиков.

Плодовое всегда было и остается основным поставщиком российского сырья, за исключением небольшой доли экзотических фруктов, которые не растут в нашей климатической зоне. Такая позиция связана со многими нюансами: во-первых, цена на импортное сырье нестабильна и зависит от курса валют, во-вторых, сырье поставляется заранее, в-третьих, время транспортировки сырья растягивается от двух недель и более. Наконец, доступ к производителю сырья связан с временными и денежными затратами и в конечном итоге приводит к переплатам посредническим компаниям.

Политика компании направлена на поддержку российских производителей и налаживание долгосрочного сотрудничества, поэтому неурожай 2013 года не оказал решающего влияния на ценообразование продукции.

В целом процент российского сырья, используемого при производстве фруктовых консервов, сегодня довольно мал. Это связано как с климатическими условиями, так и со слабым развитием садоводства в России. И если первый фактор не поддается коррекции, то второй полностью зависит от политики и экономики государства.

1.1.3 ведущие бренды

Георгий акунц, начальник отдела закупок, green ray Group":

"Ведущие бренды среднего ценового сегмента-Lorado, Mikado, Buttercup, EKO, продукция Corrado хорошо представлены Corrado. Не могу не упомянуть зеленый луч, но он в основном представлен в регионах. В низком ценовом сегменте особенно выделяется "скатерть-самобранка".

Владимир Безницкий, генеральный директор Гайсинского консервного завода: "Микадо", "Лорадо", "Верес".

Константин Борисов, ответственный за консервный отдел Вироско: "основные игроки - Лютик и Скатерть- Самобранка.

Елена Лебедева, коммерческий директор продовольственной торговой группы":

"Все зависит от региона и формата магазина. Трудно не упомянуть Lorado, Corrado, Delmonte, довольно известные бренды в этом сегменте."

Наталья Николаева, генеральный директор ООО "Басарабия XXI век"":

"Хотелось бы отметить Булгарконсерв и скатерть-самобранку.

Ольга Романовская, коммерческий директор ООО "Булгарконсерв"":

"В сегменте консервации фруктов есть несколько выдающихся игроков: DELCOFF, Lorado ,Vitaland, N@Mи др. Компания "Булгарконсерв" приложит все усилия, чтобы в ближайшее время пополнить этот список своей продукцией."

Владимир Юрлов, член правления торгового дома "ВК-Вьетконг": "DELCOFF сильна в греческом сегменте персиков, Vitaland сильна в сегменте ананасов."

Владимир Яковлев, коммерческий директор компании "Виталанд"":

"Виталанд", "Микадо", "Лорадо", "Лютик", "Золотая Долина", Коррадо, "скатерть-самобранка", "Дельмонте".

1.1.4 тенденции фруктовой моды

Эксперты говорят, что потребителей продукции их сегмента можно назвать консерваторами.

У потребителя сформировалось представление, что персик должен быть сладким, ананас - сочным, а фруктовое варенье - ароматным. На этом рынке, который существует уже много лет, трудно придумать что-то новое.

В сезон активных продаж (перед Пасхой и Новым годом) ананасы пользуются наибольшей популярностью среди разнообразных консервированных фруктов. По сравнению с ближайшими конкурентами - персиками - объемы продаж этих заморских фруктов в пять, а то и в шесть раз выше. В 2012 году из-за низкого урожая в Таиланде и Китае возник серьезный дефицит" моек " в банках по 850 миллилитров, так как ананасы просто не дозревали до нужного радиуса, подходящего для такой банки. С комковатыми ананасами ситуация проще - все продукты, не прошедшие калибровку, идут в банку.

Ольга Романовская, коммерческий директор "Булгарконсерва", напротив, считает, что за последние несколько лет рынок стал намного проще: "до кризиса рынок предлагал вкусные фрукты. Потребители смогли попробовать консервированные личи, манго и различные их смеси, а также традиционные для нашего рынка персики и ананасы. Однако спрос на консервированные экзотические фрукты упал почти в несколько раз. До кризиса компании, импортировавшие в страну консервированные экзотические фрукты, сами развивали этот сегмент. Они сформировали культуру потребления зарубежного продукта в стране, познакомили с ним потребителей через дегустации и различные торговые маркетинговые кампании. Однако из-за того, что покупательная способность не достигла докризисного уровня, продажи "экзотики" в банках не восстановились после кризиса. Что касается продаж персиков и ананасов, которые более привычны российскому потребителю, то они остаются более-менее стабильными, несмотря на то, что еще не достигли докризисных объемов. То же самое можно сказать и о вишне, вишне, абрикосе."

Самым популярным консервированным фруктом является персик, и спрос на него один из самых высоких. Его готовят в легком сиропе, путем стерилизации, чтобы максимально сохранить витамины этого солнечного фрукта. После процесса консервирования остается только он со своим оригинальным вкусом, максимально приближенным ко вкусу свежих фруктов.

В то же время отдельные производители сегодня стараются удивить конкурентов и потребителей, используя традиционные вкусы, сочетая в своих вареньях два-три компонента одновременно. Они осваивают нетрадиционные для нашего региона продукты-ананасовый джем и варенье, абрикосово-апельсиновый, ананасово-грушевый, манго-клубничный, клубнично-кокосовый мармелад и др.

Другие экзотические фрукты также считаются сырьем.

Однако было бы неверно говорить о тенденции к инновациям в рецептуре на рынке консервированных фруктов, а не о том, что новые продукты будут продаваться.

Единственная область, где игроки рынка действительно хотят измениться, - это упаковка. Считается, что только с помощью нестандартной упаковки сегодня и можно отличиться на нашем рынке. Однако производители не решаются заходить слишком далеко в своих экспериментах с упаковкой.

Напомним, что на данный момент консервированные фрукты представлены в основном в двух видах тары: в жестяной банке и в стеклянной. Тип упаковки определяется как позиционированием продукта, так и характеристиками каждого вида фруктов. Например, нельзя класть ананасы в стеклянную тару, потому что они будут выглядеть непрезентабельно, а мутный раствор также испортит внешний вид изделия.

В общем, у каждого вида упаковки сегодня есть свои сторонники.

В этом сегменте преобладает стеклянная упаковка, которая позволяет покупателю видеть, что они покупают, но стекло не является показателем качества продукта."

Наталья Николаева, генеральный директор компании "Басарабия XXI век", придерживается иного мнения: "жесть в настоящее время более востребована на рынке, хотя правильнее было бы показать продукцию в стекле."

Елена Лебедева, коммерческий директор Food trade Group: "Сегодня мы видим, что рынок постепенно движется в сторону продукции в стеклянной таре, но жесть все же встречается чаще."

На данный момент наблюдается медленный рост доли стеклянной тары. Серьезные производители в первую очередь стараются сделать качественный продукт, который потом можно будет поместить в контейнер, что оправдает его более высокую цену. Сегодня все крупные держатели брендов переходят на патентованные банки.

1.1.5 тонкости рынка

По мнению экспертов, сегодня рынок консервации фруктов насыщен торговыми марками, но только одно-два названия можно назвать брендами с натяжкой. Под брендом мы подразумеваем бренд, который имеет сильную репутацию и известен по крайней мере 75% потребителей. Бренды Mikado и Lorado более или менее хорошо представлены в фруктовом сегменте, в то время как все остальные гораздо менее известны."

Из-за слабого брендинга рынка можно сделать вывод, что отрасль еще не полностью сформирована и перспективы роста или хотя бы перетасовки игроков очевидны. Для крупных компаний очень перспективно развивать собственные бренды. Когда рынок рано или поздно начнет возвращаться к прежним показателям продаж, будет очень важно, насколько та или иная позиция будет брендирована.

Примеров успешных инвестиций в продвижение бренда достаточно, но есть и другие примеры неудачных инвестиций. Любая инвестиция в продвижение-это своего рода коммерческая программа. Другой вопрос, что сегодня все игроки так или иначе вынуждены вкладываться в продвижение - сети не оставляют нам другого выбора.

Что касается самих сетей, то направление private label сегодня набирает все большую популярность private label. Это направление активно развивается. если клиент доверяет магазину, он также будет доверять STM магазина. Доля продукции стандартного качества private label будет становиться все больше, а брендовые товары останутся преимущественно в качестве эксклюзива.

Направление The private Направление Private Label будет активно развиваться. Это глобальная тенденция, и все сети движутся к ней. Однако я не думаю, что сети зарабатывают много денег на частных брендах. Это не является целью STM.

На Западе бытует мнение, что сети нужна частная марка, чтобы избежать конкуренции. Если человеку нравится продукт, он вернется за частной маркой, а также купит остальные представленные продукты.

На западе 70-80% нашей продукции-это частные бренды. Россия пойдет по тому же пути, хотя и с временной задержкой.

Другие игроки в сегменте говорят об этом явлении на рынке более жестко. Евгений Дубоносов, коммерческий директор компании "Микадо", говорит: "почти все торговые сети выпускают private labelпродукцию под собственной маркой , и, надо сказать, мало кто из них более или менее успешен. На это есть несколько причин. Сегодня образовалось довольно много сетей, а вместе с ними - и СТМ. При этом распознавание каждого СТМ ограничено клиентами данной сети в определенном временном интервале. Кроме того, как правило, этикетки такой продукции изготавливаются на очень низком уровне, так как разрабатываются и производятся непрофессионалами. Будем надеяться, что когда-нибудь эта ситуация изменится и разум возобладает.

Георгий Акунц, руководитель отдела закупок green ray Group, дает следующую оценку ситуации: "the private направление private label перспективно только для сетей, но не для компаний.

Сети пытаются получить товар по нереально низкой цене. Цена, которую они ставят в качестве цели, подразумевает производство просто некачественного товара. Уважающая себя компания так не поступит. К сожалению, в основном частные торговые сети стараются представить продукцию в самом низком ценовом диапазоне. У них это очень хорошо получается в сегменте консервированных овощей, а что касается фруктов, то они уже активно развивают это направление."

1.1.6 перспективы

Несмотря на временную стагнацию, которая в настоящее время наблюдается в сегменте, эксперты дают позитивные прогнозы.

Ольга Романовская, коммерческий директор "Булгарконсерва": "в 2016 году рынок фруктовых консервов, скорее всего, будет расти. В сложившейся экономической ситуации необходимо снизить издержки и сосредоточиться на тех видах деятельности, которые обеспечивают устойчивость предприятия в условиях кризиса. В 2015 году мы, как производители, намерены оптимизировать продуктовую линейку в соответствии с потребительским спросом и, проводя сбалансированную маркетинговую политику, грамотно предлагать продукцию российскому покупателю."

Георгий Акунц, начальник отдела закупок green ray Group: "перспективы неплохие, рынок будет расти пропорционально росту благосостояния нашего населения. Сегмент не уменьшится, более того, он будет расти за счет импорта."

Владимир Яковлев, коммерческий директор Vitaland: "в долгосрочной перспективе мы ожидаем роста после кризисного спада. С 2010 года на рынке наблюдается положительная динамика. По мере роста благосостояния людей, я думаю, продажи будут расти."

Владимир Безницкий, генеральный директор Гайсинского консервного завода: "сегмент будет продолжать расти, и его доля будет увеличиваться с каждым годом.

Мы все чаще сталкиваемся с тем, что основными рынками сбыта консервированных фруктов являются мегаполисы. И чем дальше будет происходить смена поколений, тем больше "бабушкины рецепты" станут немодными. В целом перспективы рынка очень привлекательны. Его пик, по моим прогнозам, наступит через 10 лет."

За последние полгода произошел значительный рост цен. Мы предлагаем продукцию всех ценовых сегментов, и, по моим наблюдениям, продукция премиум-сегмента редко отличается от средней цены своими вкусовыми качествами. Отличия можно отметить только в дизайне.

Сегмент будет продолжать развиваться, и он обязательно будет расти в нашем регионе.

Консервированные фрукты-это продукт сезонного спроса. Есть два пика продаж-ноябрь-декабрь и февраль-апрель. Надо сказать, что по сравнению с прошлым годом наши продажи в этой категории выросли.

Ключевым моментом при выборе партнера для нас является широта и стабильность его продуктовой линейки. Фрукты должны быть представлены как в стеклянных, так и в жестяных банках. В линейку должны входить как традиционные фрукты (ананасы, персики, абрикосы), так и экзотические (манго, папайя, гуава и др.).

Немаловажную роль играет и ценовая категория товара. При общем удорожании потребительской корзины средний покупатель, следуя побуждению совершить покупку, все чаще ориентируется на цену в витрине. Вместе с нашими партнерами мы проводим маркетинговые кампании, которые позволяют увидеть привлекательные ценники на эти товары на полках магазинов. Соответственно, при выборе партнера для работы оценивается готовность поддержать начинания.

Ключевой вопрос-логистика. 100% продукции импортируется из Юго-Восточной Азии, Китая, Западной Европы и некоторых стран СНГ. Мы зависим не только от урожайности и общей конъюнктуры мирового рынка, но и от качества логистической цепочки. Давайте представим себе: сначала товар долго идет морем, потом попадает в один из российских портов, а потом его доставляют в наш регион железнодорожным и автомобильным транспортом. В общей сложности этот процесс длится до трех-четырех месяцев. Малейшие нестыковки в любой из его фаз могут привести к общему срыву всего логистического графика и, соответственно, срыву планов поставок в течение сезона. Основными игроками в сегменте консервации фруктов являются Vitaland, Lorado, Mikado и Tablecloth-Samobranka. Местный рынок предлагает продукцию всех ценовых категорий. При сравнении образцов продукции из разных сегментов иногда бывает трудно найти различия: инвестиции в продукт одинаковы, сырьевая база одинакова. Часто речь идет только о позиционировании продукта, что иногда неоправданно с точки зрения объема инвестиций производителя в свой бренд.

Учитывая климатические особенности нашего региона, консервированные фрукты всегда будут пользоваться спросом. В зависимости от экономической ситуации покупатель будет "мигрировать" из одной ценовой категории в другую.

1.2 классификация и ассортимент консервированных компотов

Компоты-это консервированные плодово - ягодные продукты, в которых вареные ягоды и фрукты заливаются сладким сиропом различной концентрации. Компот готовят методом стерилизации.

Слово "компот" имеет французские корни, оно было взято во 2-й половине XVIII века. В буквальном переводе "компот" означает "составленный из различных частей"."

Компотом называют не только герметично закупоренные, но и стерилизованные ягоды и фрукты в сладком сиропе. Десертные блюда, приготовленные из свежих, замороженных ягод и фруктов, а также сухофруктов, сваренных в воде с добавлением сахарного песка, также называют компотом.

Компот - один из наиболее приоритетных видов консервирования ягод и фруктов в России и Восточной Европе. Существует огромное количество рецептов приготовления компотов в качестве семейных заготовок. Заготовка компотов позволяет сохранить урожай плодовых и ягодных культур. Сырьем для производства компотов могут служить любые съедобные ягоды и фрукты.

Компоты готовят с добавлением различных специй, цитрусовой цедры, лимонной кислоты.

Виды компотов:

 однокомпонентные компоты из одного вида плодово-ягодной продукции;

 многокомпонентные компоты из нескольких видов ягод и фруктов.

Основной ассортимент на российском рынке представлен следующими видами консервированных компотов:

 Компот из груш;

 Вишневый компот;

 Компот из слив;

 Абрикосовый компот;

 Клубничный компот;

 Компот из малины; компот из черной смородины;

 Компот ассорти-готовится из смеси нескольких видов фруктов и ягод, плоды могут быть целыми и нарезанными.

Наиболее распространены компоты из персиков и слив (по 23% и 20%). Популярны также абрикосовые, вишневые и в меньшей степени грушевые компоты. Другие виды продуктов имеют небольшой вес в ассортименте консервированных компотов.

1.3 производство консервированных компотов

Из целых и нарезанных ломтиками фруктов, ягод, которые варят в сладком сиропе, делают консервы, которые используют в качестве десерта.

Компот-это сваренные фрукты и ягоды, которые заливают сладким сиропом разной концентрации, закупоривают, стерилизуют или пастеризуют.

Не длительный производственный процесс позволяет сохранить питательные свойства фруктов и ягод. Сладкий сироп не является консервантом, он позволяет сохранить натуральность фруктов и ягод.

Компоты делают как из одного вида сырья, так и из нескольких (так называемое "ассорти"). Для этого сырье должно быть подготовлено и обработано.

При приготовлении компотов используются плоды технической стадии зрелости, здоровые и свежие. Фрукты моют в проточной прохладной воде в стиральных машинах различных систем.

Абрикосы, персики и сливы при подготовке к консервированию разрезают на две или 4 части и удаляют семена. Мелкие плоды сохраняются целыми. Алычу и ткемали очищают от плодоножек и консервируют целыми плодами. Вишня, черешня и кизил обрабатываются анологически. Обработанные и неочищенные плоды груш и яблок нарезают на 2, 4 или 8 долей. Плоды айвы равномерно нарезают ломтиками шириной 25-35 мм или кусочками размером от четвертой до шестнадцатой части плода.

После сортировки, очистки и резки отдельные виды сырья (груши, инжир, персики, сливы, яблоки) бланшируют.

Для улучшения вкусовых качеств компотов и уменьшения потерь сухих веществ сырья рекомендуется сменить бланширование плодов на вакуумирование длительностью 4-6 мин при давлении 21,3-34,6 кПа. Вакуумирование фруктов допускается только после упаковки. При вакуумировании плодов в вакуумных аппаратах в агрегат заливают сладкий сироп концентрацией 15-20% и нагревают до 92-95°С. Вареные фрукты загружают в горячий сироп таким образом, чтобы они были покрыты сиропом. После этого установка покрывается и в ней производится разрежение. Выдержка плодов длится 5-10 минут. По окончании вакуумирования плоды извлекают из машины и сразу же переносят на упаковку, а следующую порцию фруктов, подготовленную к вакуумированию, загружают в сироп. При вакуумировании сырья 3-4 партии сироп из установки сливают, фильтруют и используют для приготовления заливочного сиропа.

После упаковки, при вакуумировании, плоды помещают в банки и наполняют почти кипящим (92-960С) сиропом и пропускают через вакуумную камеру. Давление в камере может быть не более 21,3 кПа, продолжительность пребывания-не более 4 минут.

Сироп для начинки следует готовить из просеянного сахара. После растворения сахара сироп осветляют добавлением пищевого альбумина из расчета 4 кг на 100 кг сахарного песка. Обработанный сироп должен быть бесцветным и свободным от механических примесей. Для достижения осветления сиропа допускается яичный белок.

В сироп добавляют винную или лимонную кислоту, которую разливают в компоты из груш, светлой вишни, дыни и некоторых видов абрикосов.

Фасовка компотов осуществляется в 2 этапа. Сначала подготовленные фрукты упаковывают в банку, затем банки наполняют сиропом на автоматической заливке. Наилучший результат получается при заливке на вакуумные наполнители. Засоренные банки пастеризуют или стерилизуют. Температура термической отделки составляет 80-100°С, в зависимости от того, какой тип контейнера используется и какова его емкость.

Готовый продукт имеет сорт 3-х видов: высший, первый и столовый, которые отличаются требованиями к органолептическим показателям, а также по концентрации сиропа для заливки. В столовых компотах сортов концентрация сиропа на 6-9% ниже. В столовом сорте наличие отварных плодов допускается больше, чем в остальных.

Как и компоты, недавно были изготовлены консервы "натуральные фрукты" и "фрукты и ягоды в сиропе". При приготовлении первых консервов плоды заливают водой, а во втором случае-слабым сладким сиропом (11-13%). Этот вид продукта был изобретен для потребителей, которым не разрешено потреблять сахар. Производят также компоты, в которых сахар в сладком сиропе заменяют на полиспирты (сорбит или ксилит) или натриевую сахариновую соль -CeHONaSCb. Компоты с введением полиспиртов содержат 6,5-7% сахара, в основном инвертного, который поступал с фруктами, и 9-9, 5% полиспиртов.

Компоты из сладкого сиропа содержат энергетическую ценность в пределах 250-450 кДж на 100 г.

Храните компоты в закрытом помещении при температуре 0-20°без резких колебаний. Недопустимо замораживать продукт, так как это негативно сказывается на консистенции плодов.

При производстве компотов консервирующее действие сахара практически не используется, но промышленность выпускает определенное количество видов консервов, которые используют консервирующее действие больших концентраций сахара. Это варенья, джемы, варенья, цукаты и так далее. При производстве этих продуктов (не считая варенья, цукатов) нужно добиться желирующей консистенции.

1.4 оценка качества консервированных компотов

Пробы отбирают по ГОСТ Р 26313-84 " продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб". Компоты принимаются партиями. Партия - это любое количество упаковочных единиц одного наименования, в одной и той же упаковке, с одинаковым весом нетто, изготовленных на предприятии в одну и ту же дату и смену, которые предназначены для одновременной поставки и приемки.

Для контроля свойств продукции производителем, покупателем и контроля качества используйте обычный контроль. В случае несогласия в оценке имущества применяется усиленный контроль.

Для проверки маркировки и состояния транспортных контейнеров подбирается выборка (ящики), размер которой при нормальной приемке составляет от 2 до 20 шт., при усиленном контроле-от 3 до 50 шт.

Результаты испытаний являются удовлетворительными, если количество транспортных контейнеров в образце, не отвечающих установленным требованиям, меньше или равно приемочному номеру, а партия не подлежит приемке, если она больше или равна бракованному номеру.

Используются следующие методы отбора проб:

 отбор проб упакованной продукции (для проверки качественных характеристик продукции перед испытанием производится определенная проба из точечных образцов, которые используются в качестве содержимого потребительской упаковки. Масса взятой пробы должна быть не менее 0,5 кг(или 0,5 л). Если масса продукта, содержащегося в выбранной потребительской упаковке, не соответствует требуемой, то из каждой выбранной единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы свежей массы, хорошо перемешивая продукт перед отбором пробы;

 отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару (пробы отбираются из каждой единицы транспортной тары). Если состав жидкой части продукта неоднороден по высоте, то содержимое хорошо перемешивают и точечно отбирают пробы из разных слоев продукта с помощью совка, пробоотборника, сифона и т. д. весом по 100-500г каждый. Количество точечных образцов из каждой выбранной единицы транспортной упаковки должно быть в пределах 0,3-3,0 кг в зависимости от массы продукта, которая требуется для проведения испытаний. При перемешивании продукта проводится визуальный контроль на наличие недопустимых примесей и плесени. Обнаруженные примеси направляются в лабораторию.

Для проверки массовой доли компонентов и физико-химических характеристик продукта отбирают комбинированную пробу из одинаковых по массе образцов продукта, отобранных для испытаний из каждой единицы транспортной упаковки.

Масса комбинированного образца должна находиться в пределах:

,5 кг (или 0,5 л) - для проверки физико-химических характеристик;

,5 кг - для испытания физико-химических характеристик и количественного определения минеральных и посторонних примесей;

кг - для определения массовой доли компонентов продукта.

По ГОСТ Р 54680-2011 " консервы пищевые. Компоты. Общие технические условия " консервированные компоты должны соответствовать требованиям по органолептическим показателям.

Содержание токсических веществ, нитратов, микотоксинов, патулинов, пестицидов, радионуклидов в компотах не должно превышать нормативов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

1.5 дефекты консервированных компотов

Нарушения в технологических режимах производства консервов приводят к выпуску готовой продукции с недостатками. Недостатком консервов считается любое индивидуальное несоответствие нормируемых характеристик, соответствующих нормативно-технической документации.

Готовые изделия, имеющие один или несколько недостатков, считаются дефектными. В зависимости от характера дефектов выделяют 3 вида дефектов: микробиологические, физические и химические.

Почти все дефекты определяются при визуальном осмотре. К ним относятся недостатки во внешнем виде тары и консервов. Такие недостатки называются очевидными. К числу очевидных недостатков относятся недостатки, выявленные при исследовании консервов. Недостатки, не предусмотренные нормативной документацией, называются скрытыми недостатками. Скрытый недостаток часто является следствием явного недостатка.

К недостаткам внешнего вида тары с упакованными в нее продуктами относятся видимые признаки протечек (дыры, сквозные трещины, пятна и отпечатки продуктов, вываливающихся из банки); бомбометание, клонуш и банок с вибрирующими концами; неправильно спроектированный шов железных банок; ржавчина, после удаления которой остаются оболочки; деформация корпуса, днища, складок или продольного шва жестяных крышек в виде острых краев, называемых "птицами"; перекос крышек на стеклянных банках, разрезание гофры крышек по полю закатки, выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или стружка стекла; деформация (изгиб) крышек стеклянных банок, повлекшая повреждение закаточного шва.

Консервы с вибрирующими концами включают продукты, которые запечатаны в стандартную на вид железную емкость, один из концов которой изгибается при нажатии на противоположный конец, но после исключения давления возвращается в нормальное состояние. К этому недостатку относятся и консервы, если емкость, в которую упакованы консервы, слегка набухла, но при надавливании пальцами руки набухание пропадает и больше не появляется при прекращении давления. Консервы считаются вибрирующими, если емкость слегка надувается во время контроля температуры (или замораживания), но это набухание теряется после того, как консервы охлаждаются (нагреваются) до комнатной температуры.

К сухарям относят консервы в контейнере с непрерывно набухающим концом (крышкой), который становится нормальным под давлением пальцев руки, в то время как противоположный конец железной емкости надувается. Когда давление прекращается, крышка возвращается в свое набухшее состояние.

К бомбардировке относятся консервы в железных, стеклянных, пластиковых банках, бутылках, тюбиках или другой таре, если тара постоянно набухает и не меняет своего положения при нажатии на нее пальцами.

Микробиологические дефекты

Микробиологические дефекты включают консервированный продукт, который испортился из-за жизнедеятельности микроорганизмов или консервирует мельчайшие организмы, которые могут начать процесс порчи консервов во время хранения. К испорченным консервам относятся те консервы, которые содержат микробные токсины, опасные для здоровья покупателя, и мельчайшие организмы, свидетельствующие о нарушении технологических и санитарных норм при производстве консервов.

Недостатки консервированного продукта выявляются после вскрытия банок, при этом отмечается аромат, внешний вид и РН-величина продукта. Микробная почва характеризуется кислым, сырым, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или ароматом масляной или уксусной кислоты.

Микробиологическая порча - консервированный продукт может быть обнаружен в виде брожения, скисания и т. д. Одним из условий микробиологической порчи консервов является величина активной кислотности. Консервированные продукты, изготовленные из одной и той же партии сырья, имеют разницу рН ±0,2. В некоторых случаях при развитии остаточной микрофлоры в консервах видимых симптомов порчи консервированного продукта нет. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, зараженных гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

В настоящее время в промышленности используются научно обоснованные режимы стерилизации и пастеризации. Переработка гнилого сырья, внесение специй, сахара, соли, зараженных бактериями, неудовлетворительная санитарная подготовка тары и оборудования приводят к чрезмерным микробиологическим дефектам.

Во избежание микробиологических дефектов оборудование, технологическое оборудование и инвентарь, используемые при производстве консервов, должны поддерживаться в отличном состоянии и постоянно проверяться.

Особое значение имеет свойство используемой воды, которая добавляется в консервы и используется для промывки сырья, оснащения и охлаждения консервов после стерилизации или пастеризации.

Физический брак

Практика консервной промышленности делит физические дефекты на механические, связанные с некачественной герметизацией тары или упаковки, и собственно физические, связанные с расширением консервированного продукта (при замораживании) или переполнением тары.

Механический дефект возникает, когда контейнер неправильно изготовлен или свернут, когда используются резиновые прокладки низкого качества, а стеклянные банки сколоты или треснуты у горла.

Невыполнение технологических операций при стерилизации или пастеризации консервов, недобросовестное обращение с банками при консервировании или реализации продукции также приводит к механическим повреждениям. Основной предпосылкой механического разрушения консервов является негерметичность их тары. Она может быть временной или постоянной. Временная негерметичность железных банок может быть вызвана дополнительной нагрузкой на швы при стерилизации или охлаждении консервов в автоклавах.

В промышленном консервировании это бывает редко, но бывают случаи, когда Тара протекает, а продукт не испортился. Такие консервы продаются с разрешения органов здравоохранения.

К физиологическим дефектам относятся консервы с дефектами, которые определяются при осмотре: банки с вибрирующими концами, хлопья и бомбовые банки, недостаток которых проявился из-за замерзания консервов, переполнения банок продуктом или в результате растяжения концов банок из узкого сплава при стерилизации с большим перепадом давлений внутри банки и в автоклаве, чем при стерилизации.

Физический дефект, вызванный нарушением давления при стерилизации или переполнением банок продуктами, может привести к вторичному загрязнению консервов микроорганизмами, представляющими угрозу здоровью покупателя или вызывающими порчу продукта.

Химический брак

К химическим дефектам относятся банки консервов, которые имеют внешнюю или внутреннюю коррозию, содержат соли тяжелых металлов или содержат вещества, опасные для здоровья человека. Коррозия наружной поверхности банки (ржавчина) возникает при конденсации на ней воды при консервировании консервов в помещении с повышенной влажностью, или в мокрых ящиках, на открытом воздухе, или при перемещении консервов из прохладного помещения на почти горячий склад. Ржавчина появляется на жестяных банках с некачественным оловянным покрытием, да еще и тогда, когда их поверхность загрязнена жирами, которые окисляются при хранении консервов. Химическая коррозия может возникать под воздействием паров уксусной кислоты.

Банки с вибрирующими концами, хлопушки, возникают из-за накопления в банках огромного количества водорода, образующегося при коррозии. Эта бомбардировка называется водородной. Некоторые трудности возникают при отождествлении химической бомбардировки с микробиологической. Так, определенные виды микробов способны выделять водород в процессе собственной жизнедеятельности, поэтому одного анализа газовой смеси в банке для вывода о химической природе дефицита консервов недостаточно. Этот анализ должен сопровождаться химическими и микробиологическими исследованиями консервированного продукта и исследованием состояния тары. При химической природе бомбометания завышенное содержание олова и железа обнаружится в продукте, упакованном в банки из белоснежного олова, хрома и железа - из блестящего олова, и завышенное содержание солей алюминия-из алюминиевых сплавов. Химическая природа бомбардировки подтверждается исследованием лаковой пленки, микроскопированием продукта и посевом консервов на промышленную стерильность.

2. исследование качества консервированных компотов из персиков и ананасов, реализуемых ООО "Миллениум-продукт""

2.1 объекты и методы исследования

В качестве объекта исследования были выбраны четыре образца консервированного персикового компота и четыре образца консервированного ананасового компота, реализуемого ООО "Миллениум-продукт" (приложение а).):

Образец № 1-персики очищенные пополам, консервы стерилизованные "кормилица", производитель Китай;

Образец № 2 - половинки персиков в сиропе Барко, производитель Китай;

Образец № 3-отборные персики в сиропе, половинки, очищенные от кожуры "GARTENZ classic", производитель Греция;

Образец № 4-консервированные половинки персиков в сиропе "Global Village", производитель Греция;

Образец № 5 - кольца ананасовые, консервы стерилизованные "медсестра", производитель Таиланд;

Образец № 6 - кольца ананаса, слегка подслащенные "Виталанд", Таиланд производитель;

Образец № 7-шайбы ананасов в легком сиропе, консервированные пастеризованные "Лорадо", производитель Таиланд;

Образец № 8-натуральные консервы, кольца ананаса в легком сиропе "зеленый луч", производитель Таиланд.

Исследование отобранных образцов консервированных компотов из персиков и ананасов проводили органолептическими и физико - химическими методами исследования.

2.2 органолептическая экспертиза показателей качества консервированных компотов из персиков и ананасов

Суть метода органолептической оценки заключается в оценке формы, цвета, аромата, вкуса, проводимой с помощью органов чувств человека.

Для проведения органолептической оценки свойств пищевых продуктов рекомендуется использовать 2 отдельных помещения: оборудованное специально для работы дегустаторов и подготовки образцов к дегустации.

Помещение для проведения органолептической оценки (дегустации) должно отвечать необходимым требованиям.

Дегустационный зал должен быть расположен с северной стороны, чтобы предотвратить попадание прямых солнечных лучей в окна.

Помещение для работы дегустаторов должно быть защищено от шума; хорошо проветриваться; иметь хорошее освещение, в основном рассеянный дневной свет без проникновения солнечных лучей. Освещение рабочих мест дегустаторов должно быть равномерным и не менее 500 люкс. Лучшая площадь окна составляет примерно 35% от поверхности пола. Дегустационный зал должен быть окрашен в светлые, не раздражающие тона; чистый, без посторонних ароматов. Необходимая температура воздуха для дегустации 20-22°С, относительная влажность 70-75%.

Рекомендуется размещать рабочие места дегустаторов таким образом, чтобы они не влияли друг на друга и не отвлекались во время анализа. Для продуктивной работы дегустаторов рекомендуется предусмотреть 5-9 рабочих мест - отдельные кабинки размером 4,0 х 1,2 м, допускается использование ширм, специальных столов с ограждениями. Рекомендуется обеспечить дегустационные стенды техническими устройствами для обработки и передачи данных - электронными индикаторными и передающими устройствами, компьютерной техникой. Рабочее место дегустатора должно быть оборудовано: чистыми дегустационными листами, ручками, карандашами; предметами сервировки в зависимости от вида дегустируемого продукта, посудой для отходов; нейтрализующими средствами для восстановления чувствительности органов чувств дегустаторов (слабый и негорячий чай, минеральная вода, белый хлеб).

На беспристрастность результатов дегустационной оценки большое влияние оказывает правильная подготовка образцов к дегустации и порядок их подачи. Подсобное помещение оборудовано необходимым технологическим и лабораторным оборудованием, посудой, столовыми приборами, мебелью для их консервации, раковиной с горячей и холодной водой и необходимыми моющими средствами.

Отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями нормативно - технической документации на соответствующие виды продукции. Пробы отбираются специалистом, который имеет соответствующие полномочия и несет ответственность за правильность отбора проб. Образцы предоставляются для дегустации при той же температуре, при которой этот продукт традиционно потребляется. Перед подачей на дегустацию образцы кодируются цифрами или знаками, при проведении "закрытой" дегустации или снабжаются краткой информацией, если дегустация проводится "открытой”. Присвоенные коды должны быть записаны в рабочий журнал до начала дегустации.

Потребительские контейнеры с анализируемой продукцией следует открывать не ранее чем за 30 минут до дегустации. При этом консервированные продукты при необходимости доводят до кулинарной готовности по рецепту, указанному на этикетке. Консервы, содержащие жир, перед дегустацией нагревают до температуры 50-60°С; консервы, употребляемые в прохладном виде, подают при комнатной температуре; консервы, не требующие варки, подают в потребительскую тару для оценки внешней формы, а затем аккуратно раскладывают на общее блюдо и личные тарелки.

При дегустации консервов необходимо соблюдать порядок, в котором они подаются:

 натуральные консервы;

 консервированные закуски;

 маринады и салаты;

 первое блюдо на обед;

 второй обед;

 концентрированные томатные продукты;

 соусы;

 овощные соки;

 фруктовые и ягодные соки;

 сладкие блюда.

В пределах каждой группы консервированных продуктов, не считая сладких, также должен соблюдаться следующий порядок их подачи на дегустацию::

 консервы без жира, без специй, со слабым запахом;

 продукты с низким содержанием специй и умеренной интенсивностью запаха;

 продукты с высоким содержанием специй, жира, интенсивным запахом;

 соки и сладкие блюда следует подавать в порядке возрастания их массовой доли сахара.

Количество исследуемых продуктов не должно превышать 20.

Для нейтрализации ранее пробованных консервированных закусок, маринадов, салатов и обеденных блюд дегустаторам подают белый хлеб из расчета 20 г на 1 человека; негорячий, слабый чай с сахаром из расчета 0,25 г чая и 5 г сахара на 1 дегустатора.

При проведении органолептического анализа сначала выясняют видовую принадлежность образцов, соответствие информации, указанной на этикетке и в сопроводительных документах.

Органолептические характеристики качества дегустируемого товара оцениваются в следующем порядке::

 внешний вид, форма;

 цвет;

 запах;

 согласованность;

 вкус.

При оценке внешнего вида плодоовощных консервов определяют форму, состояние поверхности, а также однородность овощей, фруктов и ягод; равномерность их измельчения; качество упаковки; вид на срез; состояние начинки, маринада, соуса, сиропа и масла; наличие или отсутствие посторонних примесей.

При оценке цвета обращайте внимание на соответствие цвета ингредиентов определенному для каждого конкретного компонента; соответствие цвета установленным стандартам.

При оценке запаха обработанной плодоовощной продукции определите ее соответствие установленным нормам, типичность запахов; обратите внимание на наличие или отсутствие посторонних ароматов.

При оценке консистенции плодоовощных консервов определяется их соответствие установленным нормам. Консистенцию товара определяют путем прессования, разрезания, жевания, размазывания. При определении консистенции оценивают плотность, расплывчатость, нежность, твердость, рассыпчатость, эластичность, волокнистость, рыхлость, однородность и наличие твердых частиц. Для оценки консистенции используют также столовые приборы, изучающие давление, резку, прокалывание.

При оценке вкуса определяют его соответствие установленным стандартам, наличие или отсутствие посторонних вкусов. Традиционно более высокую оценку получают продукты с гармоничным вкусом, соответствующим тому или иному виду продукта.

На практике балльная оценка органолептических характеристик качества переработанных овощей и фруктов проводится в ряде случаев по 5-балльной шкале. В дегустационном списке введите оценки в соответствующие графы (1-2 балла - плохое качество, 3 балла-удовлетворительное, 4-хорошее, 5-Отличное).

Значение отдельных органолептических показателей качества в общей органолептической оценке неодинаково. В связи с этим дегустационная комиссия может использовать коэффициенты значимости отдельных показателей качества оцениваемого товара.

По окончании дегустации и рейтинга дегустационная комиссия проводит обсуждение на основе полученных результатов. В то же время дается объяснение условных обозначений образцов и составляется протокол дегустации. Протокол дегустации состоит из следующих сведений: номер протокола и дата проведения заседания; фамилии председателя, секретаря и членов дегустационной комиссии; наименование оцениваемой продукции; результаты дегустации в баллах; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

Органолептические исследования компотов из персиков и ананасов начались с изучения внешнего вида банок. При наружном осмотре проверяется сохранность защитной смазки банок, их загрязнение, наличие деформации, бомбажа, ржавчины, проколов и т. д. был проверен.

Исследование 4 образцов консервированных компотов из персиков и 4 образцов консервированных компотов из ананасов показало, что все образцы были упакованы в жестяные банки. Упаковка без видимых повреждений.

Результаты исследования маркировки образцов консервированных компотов из персиков и ананасов представлены в таблицах 1-8.

Таблица 1-соответствие маркировки консервированного компота из персиков образца № 1 - "кормилица" требованиям стандарта

Таблица 2-соответствие маркировки персиков в сиропе из образца № 2 - "Барко" требованиям стандарта

Таблица 3-соответствие маркировки отобранных персиков в сиропе образца № 3 - "ГАРТЕНЦ" требованиям стандарта

Таблица 4-соответствие маркировки консервированных персиков образца № 4 - "глобальная деревня" требованиям стандарта

Таблица 5-соответствие маркировки ананаса кольцами образца № 5 - "медсестра" требованиям стандарта

Дефект образца № 5 - нарушена целостность банки, имеется вмятина на металлической таре.

Таблица 6-соответствие маркировки ананаса со слегка подслащенными кольцами образца № 6 - "Виталанд" требованиям стандарта

Таблица 7-соответствие маркировки ананаса омывателя образца № 7 - "Лорадо" требованиям стандарта

Таблица 8-соответствие маркировки кольца ананаса образца № 8 - "зеленый луч" требованиям стандарта

2.3 физико-химическая экспертиза показателей качества консервированных компотов из персиков и ананасов

При анализе качества перерабатываемой плодоовощной продукции часто возникает необходимость оценки физико-химических показателей качества, а также показателей безопасности. В книгах эти методы обычно называют инструментальными или измерительными.

Основными особенностями измерительных методов анализа являются большие диапазоны обнаружения, селективность и экспрессивность; они независимы при определении малых количеств вещества и позволяют проводить исследования на молекулярном уровне. Эти методы широко используются для определения химического состава. состав, качество, физические и другие параметры пищевых продуктов.

Многие методы измерения основаны на использовании различных свойств или процессов, которые происходят в пищевых веществах и преобразуются в измеряемый аналитический сигнал.

В зависимости от того, какие характеристики используются или какие процессы являются базовыми, методы измерения делятся на биологические, микробиологические, физические, товарно-технологические, химические, физиологические и физико-химические.

В основе биохимических методов лежат биохимические процессы. В основном эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для изготовления практически всех пищевых продуктов; для контроля качества фруктов и овощей при хранении; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научных исследований.

Микробиологические методы основаны на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Микробиологические методы применяются для контроля качества сырья, контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовой продукции.

Физические (биологические) методы широко применяются при разработке новых пищевых продуктов, при использовании новейших, нестандартных видов сырья, новейших пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и др.), новейших упаковочных материалов. Физические методы используются для изучения радиопротекторных характеристик, лечебного эффекта, усвояемости, реальной энергетической ценности, канцерогенности, токсичности пищевых продуктов и пищевого сырья. Физические методы обычно проводят на экспериментальных животных (крысах, мышах, собаках), а клинические-на людях-добровольцах.

Товароведческие и технологические методы исследования определяют пригодность того или иного продукта, пищевого сырья для промышленной переработки.

Физиологические и физико-химические методы исследования в основном используются для контроля производства и управления технологическими процессами, при проведении научных исследований, при оценке качества готовой продукции, при проведении сертификационных исследований, при проведении экспертиз.

Химические материалы широко используются в товароведении пищевых продуктов. методы, основанные на химических реакциях определенного вещества с определенными реагентами при наличии соответствующих показателей с введением весовых и объемных методов анализа. Химическое оборудование. эти методы определяют наличие в пищевых продуктах белков, жиров, сахаров, витаминов, поваренной соли, а также кислотность и другие качественные характеристики. Химические методы обычно не требуют специальных измерительных приборов.

Методы определения влажности

Измерительные методы определения массовой доли влаги основаны на высушивании образца продукта до постоянной массы с последующим расчетом содержания влаги по формуле.

Термогравиметрический метод основан на сушке разрыхленного или распределенного образца продукта по впитывающей поверхности при повышенной температуре и атмосферном давлении в сушильных шкафах различной конструкции.

Экстракционно-химический метод к. Фишера основан на реакции воды с реагентом Фишера (раствор йода и диоксида серы в смеси метанола и пиридина). Используя этот метод, можно определить наличие свободной и связанной воды в продукте. Этот метод в основном используется для разногласий в оценке качества.

Способ определения растворимых твердых веществ

Рефрактометр используется для определения растворимых твердых веществ. Рефрактометрический анализ основан на измерении показателя преломления (преломления) веществ, по которому необходимо рассуждать о природе вещества, его чистоте и наличии в растворах.

При исследовании жидких продуктов испытания проводят без подготовки; образцы продуктов с взвешенными частицами и протертые продукты сначала фильтруют или центрифугируют.

Методы определения титруемой кислотности. Потенциометрический метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до рН 8,1 раствором гидроксида натрия (0,1 моль / дм3).

Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроксида натрия (0,1 моль / дм3) в присутствии индикатора - фенолфталеина.

Методы определения массовой доли сахаров

Фотоколориметрический метод основан на взаимодействии карбонильных групп сахаров в щелочной среде с калием железом и серебром и расчете оптической плотности раствора, выполненном на фотоэлектроколориметре.

Перманганатный метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать оксид меди (II) до оксида меди (I) в щелочной среде. При растворении железоаммонийными квасцами образующийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) до железа (II), величину которого определяют титрованием раствором перманганата калия. Этот метод обычно используется при наличии разногласий в оценке качества.

Методы определения жира

Гравиметрический метод основан на экстракции жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтре-делительной воронке с последующим определением его массы в полученном экстракте после удаления растворителя.

Рефрактометрический метод основан на экстракции жира 1-бромнафталином с последующим определением показателя преломления экстракта на рефрактометре.

В таблице 9 приведены физико - химические показатели исследуемых консервированных компотов из персиков и ананасов.

Таблица 9-физико-химические параметры (фактические)

Образец № 1. цельный плод, бледно-желтый, твердый, не сладкий, травянистый вкус. Сироп прозрачный, слегка опалесцирующий.

Образец № 2. плоды цельные, бледно-желтые, твердые, однородные, сироп прозрачный, без посторонних примесей; ярко выраженный вкус персиков.

Образец № 3. плоды мягкие, на плодах имеются частицы семян и дефекты-пятна, цвет оранжево-желтый; сироп прозрачный, слегка опалесцирующий с небольшими кусочками вареных плодов. Слегка выраженный вкус персиков, единичных кусочков семян и кожицы.

Образец № 4. Цвет ярко-оранжевый; плоды очень вареные, мягкие, не цельные; сироп с большим количеством мелких частиц вареных персиков, есть единичные кусочки косточки; ярко выраженный вкус персиков.

Образец № 5. сироп прозрачный, естественного цвета, плоды упругие, плотные, запах и вкус не выражены, кисловатый вкус.

Образец № 6. сироп прозрачный, плоды упругие, плотные, запах и вкус не выражены, без посторонних привкусов и запахов.

Образец № 7. Есть отварные части, сироп слегка опалесцирует, наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти не вызывает помутнения, плоды плотные, запах и вкус ананаса выражены.

Образец № 8. отварные части плодов, слегка опалесцирующий сироп, наличие взвешенных частиц мякоти плодов, не вызывающих помутнения, плоды - мягкие, отварные, выраженный вкус и запах ананаса, достигаемый добавлением химических реагентов.

3. краткое описание организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-продукт"

3.1 характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-продукт""

Организация ООО "Миллениум-продукт" расположена по адресу: Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, ул. Совхозная, д. 2. компания была зарегистрирована 28 октября, 2002.it ему был присвоен общероссийский государственный регистрационный номер-1026104361293.

Полное наименование организации Общество с ограниченной ответственностью "Миллениум-продукт".

Руководитель - генеральный директор Заика Ирина Анатольевна.

Основным видом деятельности компании является оптовая торговля сахаром и сахаристыми кондитерскими изделиями, в том числе шоколадом. ООО "Миллениум-продукт" также работает в 26 других областях. Уставный капитал-16 000 рублей.

Организация имеет 12 филиалов и 8 лицензий.

Компания "Миллениум-продукт" приняла участие в 1 тендере и выиграла 1 из них.

За последние несколько лет на рынке овощных консервов появилось большое количество национальных брендов. Важно отметить, что иностранные компании быстро начали развивать собственное производство непосредственно на территории Российской Федерации. Одним из наиболее значимых инвестиционных проектов является строительство французскими компаниями новых заводов в Краснодарском крае. Эксперты ожидают, что к 2017 году объем производства овощных консервов в РФ с учетом представленных инвестиционных проектов увеличится более чем в 2 раза.

3.2 исследование ассортимента плодоовощных консервов, реализуемых ООО "Миллениум-продукт""

В настоящее время консервированные фрукты и овощи широко представлены в розничной сети. Ассортимент таких консервов очень богат и включает в себя консервы из различных овощей и фруктов разных производителей. В таблице 10 представлены консервы, реализуемые в розничной сети "Миллениум - продукт".

Таблица 10-консервы, реализуемые в розничной сети "Миллениум - продукт".

Консервированный горошек, кукуруза, оливки и маслины составляют значительный процент ассортимента овощных консервов в магазине "Миллениум продукт". На их долю приходится по 25,9%.

В таблице 11 представлена общая структура ассортимента переработанной плодово - ягодной продукции розничной сети "Миллениум-продукт".

Таблица 11 - Общая структура ассортимента переработанной плодово-ягодной продукции в магазине "Миллениум-продукт".

Эти таблицы свидетельствуют о том, что наибольшую долю ассортимента переработанной плодово-ягодной продукции занимают варенья, составляя 45,7% ассортимента. Меньше всего представлены компоты-23,8 %.

Таблица 12-структура ассортимента компотов в зависимости от сырья

Из таблицы видно, что наибольшую долю ассортимента компотов занимают ананасовые компоты, на долю которых приходится 57,2%. А наименьшая доля приходится на абрикосовые компоты, на них приходится 14,3%.

С увеличением числа производителей этой продукции на рынке консервов и ростом национальных брендов контроль качества такой продукции становится все более актуальным.

Вывод

Персик-желанный и ценный продукт в рационе человека. Благодаря своему неповторимому вкусу, он считается деликатесным фруктом. Персики хорошо усваиваются организмом человека.

Персики рекомендуются детям, а также людям, ослабленным после болезни, для повышения аппетита. Их следует включать в рацион при склонности к запорам и изжоге.

Полезность персика заключается еще и в том, что он чрезвычайно благотворно влияет на процесс пищеварения, восстанавливая нормальный обмен веществ и помогая выводить вредные вещества из организма. Персики повышают секреторную активность желудка, способствуют перевариванию жирной пищи, оказывают противорвотное действие.

В свежем виде их употребляют с июля по октябрь из-за сортов разных сроков созревания. В частности, персики являются хорошим сырьем для переработки-из них делают соки, компоты, варенья, сухофрукты (курагу) и т. д., а их мякоть можно замораживать для дальнейшего использования. Компоты из кураги пьют при лихорадке и высокой температуре, как иммуномодулятор, потогонное и мочегонное средство, для витаминной поддержки. Персиковое варенье-кладезь витаминов, поэтому оно хорошо подходит для профилактики весеннего авитаминоза.

Для современного человека очень важно, чтобы еда была не только аппетитной, но и полезной. Поэтому вам нужно знать, есть ли что-то полезное в персиках после их консервирования. Калорийность консервированных персиков невелика - 60 ккал на 100 г продукта. Что касается полезности, то все зависит от способа консервирования - чем выше температура, тем меньше полезных веществ остается в персиках. Поэтому консервировать персики лучше при температуре ниже 100°С.

Консервированные ананасы-это десертное блюдо с самым высоким содержанием сахара, которое готовится из мякоти спелых плодов ананаса. Его используют в пищу, как без посторонней помощи, так и в составе различных пищевых продуктов.

Употребление консервированных ананасов повышает функционирование пищеварительной системы, восстанавливает артериальное давление, разжижает кровь, предупреждает заболевания сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, органов дыхания.

Выбирая консервированные ананасы в железных банках, обращайте внимание на наличие дефектов, начиная от коррозии и заканчивая волдырями. Также нужно обратить внимание на соотношение содержания ананасов и сиропа, плоды должны быть полностью покрыты сиропом. Это нетрудно определить, если вы выбираете консервированные ананасы в стеклянной таре.

Несомненным преимуществом консервированных ананасов является простота использования, ведь свежие фрукты еще нужно уметь чистить.

Однако, помимо полезности консервированных ананасов, у них есть и свои недостатки. А именно из-за высокого содержания лимонной кислоты, которую добавляют при консервировании, людям с аллергическими реакциями и заболеваниями желудка не стоит увлекаться консервированными ананасами.

Анализ образцов консервированных персиков и ананасов показывает хорошее качество продукта.

Список использованных источников

1. ГОСТ 816-91 " компоты. Технические условия".

2. ГОСТ 8756.1-79 " консервированные продукты. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объемно-массовой доли компонентов".

. ГОСТ 8756.18-70 " консервированные продукты. Методы определения внешнего вида, герметичности контейнеров и состояния внутренней поверхности металлических контейнеров".

. ГОСТ 28562-90 " продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых твердых веществ".

. ГОСТ Р 51074-2003. " пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования".

. Гончарова В. Н., Романенкова В. В. товароведение пищевых продуктов: учебник. М.: экономика, 1980.

. Справочник по товарным продовольственным товарам. Том. 2. М.: Экономика, 1987.

. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. товароведение пищевых продуктов: учебное пособие. Минск: Ураджай, 1998.

. Базарова В. И., Борикова Л. А. Исследование продовольственных товаров. - М.: экономика, 1986.

. Николаева М. А. товароведение плодоовощной продукции. Изд-во "экономика", 1990.

. Николаева М. А. теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М. А. Николаева.

. Шоговадзе Ш. К. теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: экономика, 1967.

. Ярушин А. М. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Практикум. 2002г.

. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001.

. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских изделий. - Ростов н / Д: "Феникс", 2002. - 544.