ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПРОВЕРКИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .. 6

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПРОВЕРКИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС .. 8

1.1. Состояние рынка колбасных изделий в РФ 8

1.2. Ассортиментная классификация и пищевая ценность копченых колбас. 12

1.3. Факторы, определяющие качество копченых колбас. 13

1.3.1. Сырье и рецепты .. 13

1.3.2. Технология производства. 23

1.4. Факторы, сохраняющие качество копченых колбас. 29

1.4.1. Оболочки колбасные. 29

1.4.2. Применение противомикробных препаратов и заквасок. 32

1.4.3. Маркировка, хранение и транспортировка. 34

1.5. Показатели качества и безопасности копченых колбас. 36

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС, ПРОДАВАЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС». 44

2.1. Технико-экономические характеристики предприятия. 44

2.2. Объекты исследования, выборка и методы испытаний. 47

2.3. Анализ ассортимента копченых колбас. 54

2.4. Результаты экспертизы качества образцов копченых колбас. 59

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ПО ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС 71

3.1. Способы улучшения ассортимента копченых колбас. 71

ЗАКЛЮЧЕНИЕ .. 75

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .. 78

ПРИЛОЖЕНИЯ .. 81

ВВЕДЕНИЕ

Копчености занимают важное место в структуре питания населения. Отмечено, например, что полукопченые и варено-копченые колбасы составляют около 27% от общего потребления колбас. По мнению аналитиков, прогнозируется рост спроса на данный вид продукции в России [9]. Во многих странах мира копченые колбасы имеют давнюю традицию праздничного потребления. Например, в Испании в большинство январских праздников в качестве обязательных праздничных блюд входят копченая колбаса, хлеб, собрасанду (особый вид вкусной майской колбасы), а в Чехии даже есть специальный ежегодный праздник, посвященный копченым мясным продуктам - Костелецкий фестиваль [8].

В настоящее время копченые колбасы в России производят как известные мясные холдинги и крупные мясоперерабатывающие предприятия, так и небольшие частные предприятия, которые активно развиваются на рынке. В связи с этим на первый план выходит проблема формирования качества колбас и обеспечения их стабильности при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-производители расширяют свой ассортимент за счет копченых колбас, в состав которых входят препараты соевого белка, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Технические условия разрабатываются, производители часто не указывают процентное содержание растительного белка в колбасах. Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информации, ассортиментная и количественная фальсификация. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготовленных по ГОСТу. При проведении экспертизы качества копченых колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми более 20 лет назад, что вызывает определенные трудности.

Целью предлагаемой выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копченых колбас, реализуемых магазином №1 ООО «Омский торговый альянс» в г. Омске. В связи с этой целью были определены следующие рабочие задачи:

рассмотреть ситуацию на рынке колбасных изделий в Российской Федерации;

изучить классификацию ассортимента копченых колбас и определить их пищевую ценность;

определить состав мясного сырья, рецептуры колбасных изделий, познакомиться с основами технологии производства копченых колбас как ведущими факторами, определяющими их качество;

изложить требования к качеству и безопасности копченых колбас;

проанализировать ассортимент копченых колбас в цехе №1 ООО «Омский торговый альянс» в г. Омске;

осуществлять отбор и экспертизу рабочих образцов отобранных наименований копченых колбас по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям качества;

указать меры, направленные на обеспечение качества и безопасности копченых колбас в процессе производства, хранения и реализации.

Структура выпускной квалификационной работы состоит из трех глав, разделов «Введение», «Заключение», «Библиография» и «Приложения».

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПРОВЕРКИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1. Ситуация на рынке колбасных изделий в РФ

Колбасные изделия занимают четвертое место в линейке продуктов, пользующихся постоянным спросом у россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстрорастущих в российской пищевой промышленности. В этом плане все больше российских и западных компаний считают его перспективным. Для оценки целесообразности выхода на тот или иной сегмент рынка этим компаниям необходимо четкое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденций, возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей отрасли, в том числе производства колбасных изделий. .

Российский рынок колбасных изделий претерпел существенные качественные изменения за последние несколько лет. Усиление конкуренции, вызванное появлением новых участников рынка, побуждает производителей повышать качество своей продукции и уделять больше внимания продвижению собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании перспективных вертикально интегрированных комплексов, собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке действуют мелкие и частные производители.

В связи с незначительным повышением уровня доходов населения происходит изменение потребительских предпочтений в сторону дорогих мясных продуктов. В последние годы наблюдается тенденция к росту производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов вареных колбас и колбас на более дорогие продукты - ветчину, сырокопченые колбасы, деликатесы. Рисунок 1.1. представлена ​​динамика объемов производства колбасных изделий за 1998-2006 гг.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащенные органическим йодом // Мясная промышленность - 2005 - № 9 - с. 25-27.

В. В. Васюнин, А. П. Корж Оболочки для сырокопченых колбас // Мясная промышленность - 2005 № 8 - с. 31-33.

Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. Москва: Колос, 199 - 175 с.

Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. выше. учиться. учреждений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М .: Издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.

Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Закваски для сырокопченостей // Мясная промышленность. - 2005 - №12 - с. 32-33.

Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность - 2007 № 4 - с. 22-27.

Л. М. Коснырева Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для учебных заведений. выше. учиться. учреждений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М .: «Академия», 2005 - 320 с.

Кубышко О.В. Новый АМИСМОК - ноу-хау с сохранением традиций // Мясная промышленность - 2005 - № 8 - С. 34-35.

Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная промышленность - 2005 - № 2 - С. 10-13.

Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная промышленность - 2007 - № 7 - С. 4-9.

Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Использование лактата натрия в мясной промышленности // Мясная промышленность - 2005 - № 6 - С. 16-19.

Л. В. Нескоромная Колбасы полукопченые и сыровяленые для школьников // Мясная промышленность - 2006 - № 7 - С. 41-43.

Николаева М.А. Мерчандайзинг потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М .: Издательство НОРМА, 2003 г. - 283 с.

Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность использования противомикробных препаратов при производстве полукопченых и варено-копченых колбас // Мясная промышленность - 2007 - № 2 - С. 61-64.

Писарева В.М. Методы определения соевого белка в колбасах // Вопросы питания - 1998 - № 4 - С. 42-43.

Пищевая химия / А.П. Нечаева, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. и другие. Эд. А.П. Нечаев. Издание 3, ред. - СПб .: ГИОРД, 2004 - 640 с.

Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. Университет, 2001 г.

Санитарные правила и нормы: гигиенические требования к применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) - М .: Омега-Л, 2007 г. - 274 с.

Справочник по продовольственным товарам / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др .; Эд. Т.Г. Родина. - М .: КолосС, 2003. - 608 с.

Руководство технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М .: КолосС, 1993. - 431 с.

Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбасных изделий // Мясная промышленность. - 2005 - №10 - С. 36-38.

Хвыля С.И., Пчелкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная промышленность - 2007 - № 9 - С. 9-12.

Экспертиза качества пищевых продуктов (мясо и мясные продукты): Учебное пособие / Сост. Кандидат медицинских наук Губин. Новосибирск: СибУПК, 2001. - 112 с.

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты питания. Информация для потребителя. Основные требования. - Введение. 2005 -0701. М .: Издательство стандартов, 2004.

ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. - Введение. 1988-01-01. М .: Издательство стандартов, 1987.

ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия. - Введение. 1988-01-01. М .: Издательство стандартов, 1987.

ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия. - Введение. 1988-01-01. М .: Издательство стандартов, 1988.

ГОСТ 9792-73. Колбасы и изделия из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - Введение. 1974-07-01. М .: Издательство стандартов, 1989 г. (в ред.).

ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги -. - Введение. 2001-01-01. М .: Издательство стандартов, 2000.

ГОСТ 9957-73. Колбасы и изделия из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлорида натрия. - Введение. 1974-07-01. М .: Издательство стандартов, 1989 г. (в ред.).

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. - Введение. 1988-01-01. М .: Издательство стандартов, 1986.

ГОСТ 9959-91. Мясные продукты. Общие условия проведения сенсорной оценки. - Введение. 1993-01-01. М .: Издательство стандартов, 1992.

ГОСТ 29301-92. Мясные продукты. Методы определения крахмала. - Введение. 1994-01-01. М .: Издательство стандартов, 1992.

ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. - Введение. 1994-01-01. М .: Издательство стандартов, 1992.

ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. - Введение. 2001-01-01. М .: Издательство стандартов, 2000.

ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения состава сырья. М .: Издательство стандартов, 2001.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М .: ФГУП «ИнтерСЕН», 2002 г.