Культурные особенности национальной кухни Италии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТУЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Туризм и индустрия гостеприимства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:
Технологии и организация услуг питания в гостинице

на тему:
Культурные особенности национальной кухни Италии

Выполнил

студент гр. ____________________________

Проверил
К.т.н., доцент ___________________________________

Члены комиссии:

______________________/_____________/ _____________________/_____________/

Тула, 2023

Введение

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время.

Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране бывал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.

Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис.

Вино в Италии - национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Цель работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления блюд итальянской кухни.

Задачи:

- изучить особенности национальной кухни Италии;

- разработать меню с итальянской кухней для российского региона;

- составить рацион питания итальянской кухни для вегетарианского типа питания.

1. Особенности национальной кухни Италии

1.1. История формирования национальной кухни

Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Несмотря на то, что страна, известная сегодня как Италия, не объединялась до XIX века, ее кулинария обнаруживает прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как можно убедиться по наличию античной поваренной книги, которая была тогда создана. На протяжении столетий соседние регионы, завоеватели, известные кулинары, политические перевороты и открытие Нового света повлияли на развитие национальной кухни [7].

История возникновения итальянской кухни берет свое начало после падения Римской империи, когда разные города начали отделяться и формировать свои собственные традиции. Было изобретено много разных видов хлеба и макарон, а также возникли новые варианты приготовления пищи.

Региональная кухня представлена некоторыми из крупнейших городов Италии. Например, Милан (север Италии) известен своими вариантами ризотто, Болонья (центральная и средняя часть страны) знаменита блюдами из черепахи, а Неаполь (на юге) славится своей пиццей и спагетти.

История итальянской кухни начала развиваться очень давно. Этруски и ранние римляне искали пищу на земле и редко - в море. Они употребляли дикие морепродукты и рыбу как редкую белковую пищу, в основном полагаясь на бобы и зерна. Злаки использовались для приготовления густых супов и кашевидных блюд, которые, возможно, были предшественниками современной поленты (блюда, распространенного среди северных итальянцев). Римские солдаты носили с собой индивидуальные запасы зерна, чтобы поддерживать свои силы в длительном пути. Далее история развития итальянской кухни начала набирать обороты [7].

Повседневно римляне питались так же, как и их ранние предки, полагаясь в основном на бобы и зерно. Кроме того, в регулярное меню добавились фрукты (такие, как инжир) и рыба из Тибра. Самой распространенной приправой был гарум - рыбный соус из прессованных анчоусов в соли. Аристократические слои общества устраивали праздничные застолья с экзотическим мясом, сладкими винами и блюдами, приправленными медом.

История итальянской кухни и ее развитие были бы неполными без некоторых персон, прославившихся в свое время. Одним из самых известных гурманов того времени был Лукулл, благодаря которому в европейских языках появилось прилагательное lucullan, что означает «экстравагантность». Другим известным римским кулинаром был Апиций, известный как автор первой поваренной книги, написанной в четвертом веке до нашей эры. Если внимательно проанализировать указанные в этом источнике рецепты, можно изучить древнюю историю итальянской кухни кратко [7].

После того как Рим и итальянский полуостров попали под влияние северных племен, кухня сильно изменилась в худшую сторону. Блюда стали простыми, приготовленными на открытом огне. Стало распространенным жареное мясо и прочие продукты, которые можно было выращивать и собирать поблизости. История итальянской кухни отмечает на этом этапе переломный момент.

В течение 12 века король норманнов посетил Сицилию и увидел, как люди делали длинные полосы из муки и воды под названием атрия, которая впоследствии превратилась в трий (термин, который все еще используется для спагетти на юге Италии). С некоторыми изменениями это блюдо стало популярным и на севере страны. Норманны также ввели в рацион северных итальянцев соленую и вяленую рыбу. Вообще консервация продуктов сыграла существенную роль в истории национальной итальянской кухни.

В целом сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыба были копчеными, высушенными или солеными. Соль наиболее часто использовались для консервации таких продуктов, как сельдь и свинина. Корнеплоды погружались в рассол после того, как они были подвергнуты отвариванию. Другие средства консервации включали в себя добавление масла, уксуса или погружение пищи (чаще мяса) в застывающий жир. Для сохранения фруктов использовались алкоголь, мед и сахар.

На юге, особенно на Сицилии, все было по-другому, поскольку арабские завоеватели привезли специи и свою национальную пищу из Северной Африки и Ближнего Востока. Их влияние все еще можно увидеть сегодня - миндаль, цитрусовые и сочетание сладкого и кислого вкусов стали отличительными чертами кухни острова. Благодаря арабам в сицилийской кухне также прижился шпинат [11].

По мере того, как северные города, такие как Флоренция, Сиена, Милан и Венеция, развивались, богатые представители населения наслаждались роскошными банкетами с блюдами, приправленными чесноком, медом, орехами и экзотическими импортными специями. Вопреки легенде лапша не появилась в Италии Марко Поло. Как полагают исследователи, он привез в этот регион рис, который теперь используется в знаменитом блюде ризотто в Италии. Так в истории итальянской кухни появилось новое блюдо, ставшее сверхпопулярным. Паста, как полагают некоторые историки продовольствия, была изобретена на юге арабами в восьмом веке [7].

Европейские исследователи, многие из которых были итальянскими моряками, посещали Новый свет и привезли картофель, помидоры, кукурузу, перец, кофе, чай, сахарный тростник и специи. Некоторые ингредиенты, такие как кукуруза и перец, были быстро добавлены в регулярный итальянский набор продуктов питания, в то время как популяризация других заняла долгое время. Помидоры, сегодня считающиеся типичным итальянским ингредиентом, широко не использовались до девятнадцатого века, но при этом полента (кукурузная мука) быстро заменила пшеницу на севере. Специи также помогли поварам сохранять мясо, а сахар использовался для фруктовых и ореховых конфет, получивших название «сладости». Все это оказало огромное влияние на историю итальянской кухни. Именно в этот период появилась пицца в ее современном виде, с добавлением томатов.

Одним из самых известных кулинарных послов Италии была Екатерина Медичи, которая покинула свою родную Флоренцию, чтобы стать королевой Франции в шестнадцатом веке. Ей приписывают введение изысканной кухни среди французов, с использованием большого количества итальянских ингредиентов, включая листовой салат, трюфели, артишоки и замороженные десерты. Два века спустя Франция и Австрия правили частью северной Италии и принесли свое кулинарное влияние в региональную кухню, особенно по части десертов, сегодня предпочитаемых в виде закусок во второй половине дня во многих северных городах.

В целом особенности истории итальянской кухни заключаются в следующем. На протяжении большей части истории Италии простые люди ели совсем иначе, чем богатые слои населения, в основном используя местные бобовые и злаки, несколько овощей или кормовую зелень и травы. Тоскана, теперь считающаяся местом кулинарного паломничества, давно известна как земля фавористов. Но итальянская традиция готовить сезонно и полагаться на самые свежие, а иногда и самые простые ингредиенты — сегодня всемирный тренд. [11]

Классические итальянские ингредиенты, такие как оливковое масло, бальзамический уксус, макароны и травы (базилик и розмарин), в наши дни являются классикой повсюду.

В истории итальянской кухни традиции и актуальность продолжают оказывать большое влияние. Сегодня кулинарная традиция предлагает большое разнообразие различных ингредиентов, начиная от фруктов, овощей, соусов, заканчивая многими видами мяса. На севере Италии популярны рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза, колбасы, свинина и различные виды сыров. Макаронные блюда с использованием томатов распространены во всей Италии. Все продукты обычно тонко нарезаются и обильно посыпаются ароматными травами.

1.2. Региональные отличия

В Северной Италии распространено много видов блюд из макарон. Полента и ризотто популярны точно так же, если не больше. Лигурийская кухня включает в себя несколько видов рыб и блюд из морепродуктов, базилик (содержится в песто), орехи и оливковое масло. В Эмилия-Романья популярные ингредиенты включают в себя ветчину (прошутто), колбасу (котехино), различные сорта салями, трюфели, грину, пармиджано-реджано и помидоры (соус болоньезе или рагу).

Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии. В качестве основы для соусов оно часто заменяет животные жиры.

Традиционная центральная итальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыр пекорино. В тосканской кулинарии во многих блюдах традиционно подается мясной соус.

Наконец, в Южной Италии центральное место занимают помидоры - свежие или приготовленные в соусе. Кроме того, перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, кабачки, некоторые виды рыб (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы - важные компоненты для местной кухни [11].

1.3. Продукты и предпочтения

Продукты, используемые при приготовлении блюд, определяются историей и географическим положением Италии.

Пряности стали неотъемлемым атрибутом итальянской кухни еще со времен античности. Жители Апеннин давно заметили, что такие травы, как петрушка, майоран, укроп, базилик, руккола, шалфей, тимьян, мята, не только придают блюдам более изысканный вкус, но и благотворно сказываются на здоровье человека.

Традиционные итальянские блюда — паста и пицца — без сыра просто невозможны. Каждый регион Италии может предложить свой оригинальный вид сыра. А такие сорта, как моцарелла и пармезан, хорошо известны далеко за пределами этой страны.

Итальянцы просто обожают вкуснейшие блюда, для приготовления которых берется мясо из окороков, а также всевозможные колбасы. Итальянский аналог хамона - прошутто - делается из свиного окорока. При этом кормят свинью особенно: кукурузой, фруктами и сывороткой пармезана. Среди множества колбас, родиной которых является Италия, самая известная - салями. Классическая итальянская салями - это смесь свинины, говядины, свиного жира и специй [11].

Особенности итальянской кухни многообразны, но неизменным остается то, что каждая трапеза сопровождается обязательной бутылочкой вина. Италия - мировой лидер по производству этого напитка. Здесь отдают предпочтение красным винам, которые улучшают пищеварение. Самое известное в мире итальянское вино - это кьянти. Кроме того, Италия является родиной вермута и граппы - виноградной водки.

Кроме виноделия, Италия занимает ведущие позиции в мире по производству оливкового масла. В этой стране выращивают огромное число видов оливковых деревьев. Оливки здесь служат ингредиентом для многих мясных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Без них не обходятся салаты, добавляют плоды и в сыры. Масло же из них широко используется для приготовления различных блюд. Оно делает вкус более приятным, не говоря уже о чрезвычайной пользе масла для организма.

Поскольку Италия - полуостров, здесь нет недостатка в морепродуктах. Потому блюда из рыбы и других морских обитателей постоянно присутствуют на столах итальянцев. В ресторанах можно встретить невероятное количество вкусных и полезных угощений из камбалы, форели, анчоусов, кальмаров, устриц и т. д.

Хлеб всегда присутствует на столах итальянцев. Здесь есть особые сорта: чиабатта (мягкий, с крупными дырками хлеб, покрытый хрустящей корочкой), гриссини (хрустящие хлебные палочки), фокачча (лепешка из дрожжевого теста).

В приготовлении соусов итальянцы - непревзойденные мастера. В Италии соусы можно найти на любой вкус и из любых ингредиентов. Конечно, основной продукт для них - это томаты, а также зелень, грибы, сыры, оливковое масло, каперсы и т. д. Среди знаменитых итальянских соусов нежный песто, чуть острый карбонара и мясной болоньезе.

Итальянская полента, это каша, приготовленная из кукурузной муки. Она хорошо воспринимается не только в компании с томатным соусом, но и с тертым сыром фонтина.

В Италии существуют десятки видов мороженого. Особенно ценится десерт из натуральных ингредиентов, который при покупателе фасуют в стаканчик, добавляя сироп по вкусу [11].

Итальянская трапеза, по традиции, начинается с закусок, например из кусков окорока с гарниром из персиков или дынь. После чего следуют салаты, характерной особенностью которых является использование большого количества масла, немного уксуса и вдоволь соли. Традиционные итальянские закуски «антипасти» просто восхитительны. «Антипасти» – это легкие салаты из свежих овощей, приправленные различными соусами. Не менее известно знаменитое карпаччо, которое готовят из кусочков говяжьего филе, приправляя его оливковым маслом, травами и специями. Это блюдо подают в качестве закуски либо как основное блюдо.

Далее следует первое блюдо. Обычно это паста, ризотто или густой суп. Паста – это приготовленные специфическим способом макароны, без которых итальянский стол будет считаться пустым. Традиция приготовления пасты остается за итальянцами, несмотря на то, что право первого рецепта этого блюда оспаривают Китай и Северная Африка. Тем не менее, макароны в привычном виде впервые начали готовить в Италии. Именно здесь впервые начали резать на полоски тесто, пересыпать их сыром, а также смешивать с помидорами. В дальнейшем рецептов паст появилось великое множество. Считают даже, что итальянская женщина должна выходить замуж только тогда, когда выучит рецепты приготовления не менее 15 из них. Супы готовятся и прозрачные, и кремообразные. Знаменитый суп - минестроне, готовят из 7 ингредиентов: 7 типов мяса, 7 типов овощей и 7 видов приправ, что по легенде символизирует семь добродетелей кардинала [11].

Большое разнообразие видов хлебобулочных изделий, имеющих превосходное качество, к столу их часто подают в корзинках. Кроме белого хлеба, предлагаются хрустящие «кростини» с душистыми травами и оливками, длинные хрустящие булочки - гриссини, поджаренные натертые чесноком хлебцы брушетта, лепешки фокачча, приготовленные из теста для пиццы и начиненные различными продуктами. Завершает трапезу десерт - дольчи. В качестве десерта часто используются творожно-кофейный «Тирамису», лимонный торт, ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе», большое количество сортов мороженого.

1.4. Основные принципы приготовления

Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях и пряностях, используемых в Италии.

Собственно «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран. Но существуют некоторые пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется ножами из нержавеющей стали, а для приготовления использовать только керамическую или стеклянную посуду, поскольку эта зелень, в соответствии с названием, мгновенно окисляется. Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким-либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. Самый наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар возьмет именно шафран, скорее всего – испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри [8].

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне она похожа на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом. Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее. Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье.

2. Краткий обзор и анализ предприятий питания г. Калининграда

В центральной части города Калининграда проживает более 482 тысяч человек. В основном в этой части города преобладают граждане среднего возраста (от 16 до 60 лет). Также в районе сосредоточен большой процент «временного населения» - туристов и мигрантов. Данный район считается лидером по количеству проживающих деловых туристов. Этот район один из самых престижных и дорогих в Калининграде, поэтому здесь в основном проживают бизнесмены, менеджеры среднего и высшего звена, клерки, сотрудники правоохранительных органов и служб госбезопасности. На основании этих данных можно выявить потенциальный контингент потребителей. Так как в районе находятся основные достопримечательности, разнообразные хостелы и отели, то посетителями кафе в летний период будут деловые туристы. Однако кафе могут посещать не только деловые туристы, но и посетители, которые хотят поесть вкусно, недорого и с пользой для своего здоровья. Кафе могут посещать студенты ВУЗов, СУЗов в силу толерантности цен. В период ланча и обеденного перерыва кафе могут посетить сотрудники фирм, офисов, бизнес-центров, находящихся в этом районе города. Посетителями кафе также будут жители данного района, которые относятся к числу гурманов и вегетарианцев. Подводя итог, можно сказать, что основными потребителями кафе являются как женщины, так и мужчины, среднего возраста со средним уровнем доходов - офисные работники, банковские служащие, менеджеры среднего звена, преподаватели, а также студенты и туристы.

В таблице 1 представлена краткая организационная характеристика проектируемого кафе.

Таблица 1 – Краткая организационная характеристика предприятия

Структура меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень ассортиментных групп блюд (закуски, супы, горячие блюда и т.д.) и количество блюд в каждой группе.

Таблица 2 – Обоснование структуры меню проектируемого предприятия питания

Проанализировав таблицу 2 можно сделать вывод о том, что предприятия конкуренты имеют другую специализацию, что не будет мешать работе проектируемого кафе. Количество блюд в меню проектируемого кафе «Зеленый сад» уступает предприятиям конкурентам. Небольшой ассортимент блюд в меню был составлен целенаправленно, упор в работе будет сделан на большую оборачиваемость, быструю отдачу и высокое качество.

3. Описание концепции предприятия питания национальной кухни

Вегетарианское кафе итальянской кухни «Зеленый сад» находится в центре города Калининград на улице Озерной. Из кафе открывается живописный вид на Верхнее озеро, что является непременным преимуществом.

Интерьер кафе имеет высокое художественное оформление, стиль дизайна соответствует названию кафе. Заведение имеет по истине первоклассный уровень: минималистичный интерьер в нежных тонах, изысканные украшения блюд, торжественный зал, замечательное зеленое оформление, декоративная мебель - всё это позволяет почувствовать себя, словно в зеленом саду.

В данном вегетарианском кафе «Зеленый сад» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, сладкие блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки [15].

4. Примерное меню предприятия питания национальной кухни

При оставлении плана-меню учитывают, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.

Кафе «Зеленый сад» является предприятием доготовочным, на котором технологический процесс приготовления пищи организуется в следующих цехах – холодный и горячий.

План-меню ресторана Кафе «Зеленый сад» на 50 мест представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Меню вегетарианского кафе на 50 мест (тип и специализация доготовочное предприятие)

Расчетное меню кафе представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В кафе используется меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда [15].

Количество порций различных блюд в меню принимаем из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

5. Описание типа питания, целей, ограничений, расчет нормы калорий, белков, жиров, углеводов

Вегетарианская система питания предполагает полное или преимущественное исключение продуктов животного происхождения. Некоторые вегетарианцы допускают употребление яиц и молочных продуктов, другие едят птицу или рыбу. Вегетарианцами люди становятся по разным соображениям: этическим, религиозным, медицинским, экологическим. Этот тип питания является основным в некоторых регионах.

Например, в Индии около 20–40 % жителей употребляют в пищу только растительные продукты, полностью обходясь без животного белка.

Споры между двумя лагерями – сторонниками и противниками вегетарианства – не утихают по сей день.

Однако официальная позиция медицинских и диетологических организаций сводится к тому, что при грамотном планировании вегетарианская диета может быть здоровой и подходящей даже для таких уязвимых категорий, как дети, беременные и кормящие мамы.

Среди плюсов данного типа питания можно отметить: снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета, гипертонии и онкологии; снижение уровня холестерина; меньшая раздражительность; повышение бодрости и энергии.

Рассчитаем норму калорий для:

женщин 30 лет вес тела 80 кг высокая активность

(0,062 х 80 + 2,036) х 240 х 1,5 = 2518,56 Ккал

мужчин 30 лет вес тела 90 кг средняя активность

(0,063 х 90 + 2,896) х 240 х 1,3 = 2672,59 Ккал

мужчин старше 60 лет вес тела 60 кг низкая активность

(0,491 х 60 + 2,459) х 240 х 1,0 = 7660,56 Ккал

Всемирная организация здравоохранения дает рекомендации, как рассчитать калорийность суточного рациона:

Где КФА - коэффициент физической активности: 1 - низкая, 1,3 - средняя, 1,5 - высокая.

В соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» и рекомендациями ВОЗ, в сбалансированном, здоровом рационе (БЖУ) доля белков должна обеспечивать от 10 до 15% его калорийности, жиров – от 15 до 30%, углеводов – от 55 до 75%.

Оптимальное соотношение долей макронутриентов в калорийности рациона определяют индивидуально в зависимости от пола, возраста и уровня физической активности.

Так, в соответствии с рекомендациями в сбалансированном рационе, на каждую 1000 ккал должно приходиться 150 ккал – за счет белка, 300 ккал – за счет жира и 550 ккал – за счет углеводов.

При выборе индивидуального соотношения Б:Ж:У – 15% : 30% : 55% вклад в суточную калорийность обеспечат:

– 150 ккал: 4 ккал = 37,5 г белка;

– 300 ккал: 9 ккал = 33,3 г жира;

– 550 ккал: 4 ккал = 137,5 г углеводов.

Таким образом соотношение Б:Ж:У в граммах составляет 37,5: 33,3 : 137,5, и при приведении к единице может быть выражено в виде 1:1:4.

Расчет БЖУ для:

женщин 30 лет вес тела 80 кг высокая активность

белка 37,5* 2518,56/1000 = 94,446 г

жира 33,3*2518,56/1000 = 83,868 г

углеводов 137,5*2518,56/1000 = 346,3 г

мужчин 30 лет вес тела 90 кг средняя активность

белка 37,5* 2672,59 /1000 = 100,22 г

жира 33,3*2672,59 /1000 = 88,997 г

углеводов 137,5*2672,59 /1000 = 367,48 г

мужчин старше 60 лет вес тела 75 кг низкая активность

белка 37,5* 7660,56 /1000 = 287,27 г

жира 33,3*7660,56 /1000 = 255,097 г

углеводов 137,5*7660,56 /1000 = 1053,327 г

6. Составление рациона в соответствии с выбранными типами питания

Таблица 4 – Рацион для женщин 30 лет вес тела 80 кг высокая активность

Таблица 5 – Рацион для мужчин 30 лет вес тела 90 кг средняя активность

Таблица 6 – Рацион для мужчин старше 60 лет вес тела 75 кг низкая активность

Заключение

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны. В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами. В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры. Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся организации производственно-торговой деятельности итальянского вегетарианского кафе «Зеленый сад», расположенного в центре города Калининград на улице Озерной.

Как показал анализ литературы, рынок общественного питания активно расширяется, это предоставляет нам возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Вегетарианских кафе с итальянской кухней в центральном районе города Калининграда нет. Поэтому проектируемое предприятие весьма актуально, первое в этой части города.

Список использованных источников