Испанские десерты
Реферат
на тему: Испанские десерты
Выполнил:
Проверил:
2021
Введение
В Испании большое значение уделяется приготовлению вкусной еды. Не последнее место в традиционном испанском меню занимают легкие и сладкие десерты, которые любят не только местные жители, но и туристы. Испания славится не только ветчиной, паэльей и вином, но и своими кондитерскими изделиями, разнообразие которых удивит каждого.
Приготовление вкусной еды в Испании имеет большое значение. Стол сервирован тщательно, меню включает в себя несколько разных блюд. Не последнее место в трапезе отводится для традиционного испанского десерта. Во многих рецептах десертов есть молоко, фруктовые соки, цедра апельсинов и лимонов, корица, ваниль и всевозможные специи.
В общем, можно сказать, что жители Испании обожают сладости. Ужин часто заканчивается десертом, а типичный завтрак - кофе с выпечкой.
1. Региональные особенности
Образно говоря, традиционные десерты можно разделить на 2 большие группы:
Одни из больших кулинарных различий именно среди десертов в регионах Испании. В то время как в северных районах, богатых молочными продуктами, есть такие десерты, как
– Творог;
- Сырки молочные;
- Молочный или рисовый пудинг.1
В остальной части страны, где арабское влияние на кухню является решающим, жареное тесто подслащивают медом и приправляют различными специями. Такими образом готовят медовые блины и другие жареные и выпеченные продукты.
Использование сухих фруктов (также орехов, семян и т.д.), особенно миндаля, в рецептах десертов можно встретить часто: халва и марципан, различные продукты (туррон) с цукатами, является наследием арабской и еврейской кухни. Также не следует забывать о яйцах, ключевом элементе многочисленных десертов, таких как яичное печенье, взбитые желтки и несравненное «небесное сало» (см. рис. 1.) - пудинг из яиц и сахара.
Рисунок 1. «Сало неба», Тосино де Сиело
И, конечно же, шоколад, привезенный испанцами из Америки в XV веке и сохранявший монополию на Испанию до начала XVII века. Особо следует отметить работу закрытых монастырей, в которых монахини жили с 11 века и сохранили многие рецепты.
На территории Испании трудно выделить единый национальный вид кухни. Одновременно, в целом Испанская кухня считается одной из лучших в мире с точки зрения качества и разнообразия используемых продуктов. В стране существует большое количество региональных кулинарных школ, традиций и тенденций, и каждая из них может существенно отличаться от общепринятой идеи испанской кухни. Сама кухня чрезвычайно разнообразна, поскольку в нее вошли римские и мавританские традиции, французские и африканские элементы, традиционный контур средиземноморской кухни и многие элементы из Нового Света.
В традиционной местной кухне есть много мучных продуктов. Широкое использование шалфея и грецких орехов также характерно почти для всей страны. Но все остальное часто настолько не похоже, что принято выделять региональные кухни, которые затем более условно сочетаются с тем, что мы раньше называли испанской кухней.
Традиционные сладкие блюда Канарских островов включают миндальный крем (пчелиный мед) и молочный пудинг в канарском стиле (лече Канария).
В Наварре готовят сладкий рисовый пудинг, который очень напоминает густую кашу. Его поверхность нужно посыпать молотой корицей.
В Стране Басков и Астурии самым популярным фруктом является яблоко. Среди любимых десертов басков и астурийцев - жареные яблоки, фаршированные орехами и сухофруктами, яблоки с ванильным кремом, яблочный пирог, яблочные гренки, яблочный пудинг. Здесь любят изысканную кухню, в которой чувствуется влияние Франции. В общественных заведениях вы найдете угощения, приготовленные по старым французским и испанским рецептам.
В Валенсии и Мурсии часто встречаются десерты, такие как Цитрусовые ломтики Апельсина в ликере или апельсиновый пудинг.
Район города Авила славится особым десертом - желтками Святой Терезы.
Говоря о галисийских десертах, нельзя не упомянуть каштаны в сахарной пудре. Здесь их называют по-французски марроновым стеклом. Очень популярны различные виды безе, например, безе с кокосовым орехом.
«Винный регион номер один» - Ла-Риоха - также славится своими сладкими блюдами. Среди них груши в красном вине, персики в вине и вине, но подобные десерты можно найти в других районах Испании.
Каталония, Восточная часть Испании находилась под влиянием кулинарных школ Италии и Франции. 2
Толедо - рай для любителей сладостей. Здесь готовят марципаны: десерт из миндальной муки и сахара. Здесь также можно попробовать необычную испанскую сладость - персики в вине.
Говоря о региональных особенностях, также можно заметить, что в Жироне жителям особенно нравятся чучос (булочки в форме круассана со сливочной начинкой, обжаренные в горячем масле);
Ориетес в Лериде (хрустящие анисовые блины, обжаренные в горячем масле);
В Таррагоне предпочтительнее пирог с кокой (наподобие русского каравая);
В Барселоне десерт «крем каталана» (восхитительная версия крем-брюле).
Можно сказать, что сейчас также бесспорным лидером всегда и везде является круассан.
Традиции потребления кондитерских изделий
Традиции потребления сладостей в Испании, как правило, непосредственно связаны с религиозными праздниками.
Как у православных на Пасху принято есть куличи, так в католической церкви имеются свои особенности.
1. На Рождество все едят туррон (см. рис.2. ) (местная версия козинаков и мусса самого разного вкуса).
2. В день Королей-магов традиционный бублик «роскон».
3. В праздник Сант Джуан – пирог кока.
4. А по завершении Великого поста едят сладкие пончики в сахарной пудре. Все эти традиционные испанские сладости сезонные, едят их только один раз в год.
Рисунок 2. Испанский десерт Туррон
2. Примеры национальных блюд
2.1 Энсаймада
Энсаймада с Майорки (см. рис.3.) – традиционный для острова десерт. Ее выпекают из сдобного дрожжевого теста на основе хлебопекарной муки, воды, сахара, яиц, закваски и смальца (отсюда и название «энсаймада» – saïm на диалекте Майорки означает «смалец»). Это кондитерское изделие готовят и употребляют на Майорке с давних времен.
Рисунок 3. Майоркская энсаймада
Первые письменные упоминания об энсаймаде на Майорке датируются XVII веком. В то время из пшеничной муки, в основном, выпекали хлеб, но есть документы, в которых говорится об изготовлении майоркской энсаймады по случаю праздников и торжеств.
Исторические источники свидетельствуют о том, что энсаймада является частью культурного и исторического наследия Майорки, главным видом местной кондитерской выпечки, и по сей день сохранившим все традиционные характеристики. Энсаймада с Майорки производится вручную, и опыт кондитера крайне важен для получения изделий со всеми характерными свойствами. В 1854 году предприниматель Гарин открыл в Мадриде на площади Пуэрта-дель-Соль кондитерскую «La Mallorquina», благодаря которой энсаймада стала популярной в столице Испании. Однако, по мнению местных и приезжих кондитеров, энсаймады, приготовленные за пределами Майорки, никогда не получаются такими же, как на острове, так как их вкус зависит от используемой воды3.
В 2003 году энсаймада с Майорки была зарегистрирована как особое наименование по месту происхождения и теперь находится под защитой. В настоящее время есть множество видов энсаймады, но только два из них –традиционные. Защищенное сертифицированное наименование с указанием места происхождения «Энсаймада с Майорки» относится к двум видам энсаймады: с начинкой и без начинки. Собственно Ensaimada de Mallorca – это изделие без начинки. Такую энсаймаду часто называют простой (lisa). Традиционная энсаймада с начинкой имеет сертифицированное название Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel. Ее сладкая начинка изготовляется из карамелизированной мякоти тыквы или огурца. После приготовления энсаймады обоих видов часто посыпают сахарной пудрой.
2.2. Фартон
Фартон (см. рис.4) – это традиционная валенсийская сладость в виде вытянутых трубочек из теста, которыми принято сопровождать напиток орчата.
Рисунок 4. Фартон
Фартоны и орчата – это такое же неразделимое для валенсийца сочетание, как чуррос и шоколад. Эта излюбленная всеми сладость родом из Альборайи – небольшого городка в ближайшем пригороде Валенсии. Согласно легенде, после изобретения орчаты, провозглашённой императором Хайме I «чистым золотом валенсийской земли», земледельцы из Альборайи стали искать идеальную сладость, которая смогла бы оттенять её уникальный вкус. И только в 60-х годах прошлого столетия в семье Поло смогли создать рецепт и впервые приготовить фартоны – удлинённые трубочки из теста, которые погружались в стакан с орчатой до самого дна, впитывая его содержимое, словно губка. Так родились знаменитые фартоны марки «Поло» (Fartons Polo).
2.3. Мигелитос
Это одна из местных кулинарных достопримечательностей - тонкие слоеные пирожные с начинкой из кондитерского крема и сверху усыпанные сахарной пудрой, есть также вариант с шоколадом.
Мигелитос – пирожное, которое очень популярно в Испании. Оно изготавливается из тонкого слоеного теста. Лакомства имеют нежную кремовую начинку (как правило, заварной ванильный крем) и обильно украшены сахарной пудрой. Широкое распространение пирожные получили в испанской провинции Альбасете, там в период ярмарок их реализуют тысячами. В любое время года лакомство можно встретить во всех кондитерских страны. Мигелитос принято подавать вместе с кофе, сидром и медовым орехом.4
Рисунок 5. Пирожное Мигелитос
2.4. Альфахор
Альфахор (см. рис. 6.) является традиционным кондитерским изделием, которое может быть найдено в некоторых районах Испании и странах Латинской Америки, в том числе в Южной Америке, Центральной Америке и Мексике. Основная форма состоит из двух слоев сладкого круглого печенья, соединенных молочной карамелью или джемом, и посыпан сахарной пудрой. В большинстве альфахоров два слоя печенья и наполнитель между ними.
В Южной Америке альфахор более часто встречается в Аргентине, Уругвае, Эквадоре, Парагвае, Чили, Перу и в Южном регионе Бразилии. Хотя этот продукт стал популярным в Аргентине и Уругвае, начиная с середины XIX века, свое происхождение он ведет из арабского мира. Название альфахор происходит от арабского и переводиться как «фантастические» и «великолепные» сладости. Впервые альфахор появился в Iberia во времена существования Аль-Андалуса.
Еще один популярный, хотя и не всегда, используемый ингредиент альфахора - покрытие белого или темного шоколада (многие альфахоры продаются в «черном» и «белом» виде). Есть еще одна разновидность - называется «Alfajor de nieve», вместо шоколадного покрытия - делают «снежный покров», представляющего собой смесь из яичных белков с сахаром.
Рисунок 6. Альфахор
2.5. Крем Каталана
По названию понятно, что это сладость появилась в Каталонии и является гордостью каталонской кухни (см. рис.7.).
Представляет собой крем из яичного белка, покрытого слоем сахарной карамели.
История этого десерта уходит своими корнями в эпоху Средневековья, так как рецепт упоминается в кулинарных книгах XIV-XVI веков. В Каталонии можно встретить также йогурт и ликёры со вкусом «крема каталана».
Crema catalana – это удивительный десерт, который покоряет истинного гурмана с первой ложки благодаря сочетанию противоположностей: мягкой прохладной середины и хрустящей корочки карамелизированного сахара.
О том, кто же действительно впервые изобрел этот десерт, спорят англичане, французы и каталонцы, и каждый, как водится, приписывает новаторство своему народу. На то есть свои основания: действительно существует десерт, схожий с крема каталана, который называется крем-брюле, однако рецепт его несколько отличается: используются сливки вместо молока, для ароматизации – ваниль, а готовится он на водяной бане. Но даже на этом этапе версии происхождения расходятся: англичане приписывают его создание Тринити-колледжу в XVII веке, а французы ссылаются на первое упоминание о крем-брюле в 1691 году Франсуа Мессьяло. Чтобы никого не обидеть, будем придерживаться исконно каталонской версии происхождения десерта.
Crema catalana считается одним из самых старинных десертов Европы, упоминания о нем встречаются еще в каталонских кулинарных книгах Llibre de Sent Soví (XIV век) и Llibre del Coch (XVI век). Однако своим названием он обязан одной истории, которая случилась в XVIII веке: монахини каталонской обители, ожидая приезда епископа, решили приготовить на десерт флан (своего рода пудинг), однако он вышел слишком жидким. Чтобы спасти ситуацию, монахини решили усовершенствовать блюдо с помощью корочки из карамелизированного сахара. При подаче блюда корочка была еще горячей, и епископ, попробовав его, воскликнул: «Crema!», что в переводе с каталонского означает «Обжигает!».
Дксерт одинаково почитаем как среди испанцев, так и среди туристов, его готовят дома и в ресторанах. Чаще всего подается крем в глиняных порционных тарелочках.
Вариантов крема каталана не так уж много, отличаются они лишь используемыми ингредиентами: иногда используется обычный крахмал вместо кукурузного, в современных рецептах иногда добавляются сливки, однако на каталонских землях молоко не ароматизируют ванилью, как делают это французы в своем крем-брюле.
Рисунок 7. Крем Каталана
2.6. Чуррос
Приготовлен из легкого заварного теста и не очень сладкий. Чуррос (см. рис.8.) в Испании продают повсеместно – в кафе, магазинах, с тележек и лотков уличных торговцев. Их едят просто так или под соусом из шоколада, с фруктовым джемом или вареньем.
Рисунок 8. Чуррос
2.7. Туррон.
Его рецепт пришел из глубины веков, от древних иберов. Готовят его из меда, орехов и белка яиц. Туррон (см. рис.9.) чем-то похож на восточную нугу. Делают его и с шоколадом, сухофруктами или воздушным рисом. Раньше в Испании его готовили в качестве десерта на Рождество, но сейчас он продается круглый год.
Польворонес, как и туррон – национальный рождественский десерт Испании. Это нежное рассыпчатое печенье, которое готовится на свином жире. В тесто добавляют жареный миндаль, кунжут и корицу. Пекут польворонес с шоколадом, анисом, лимоном или другими добавками. Как считают испанцы, лучший польворонес готовят в Андалусии.
Рисунок 9. Туррон
2.8. Мороженое
Испания, как известно, отличается жаркой погодой, по этой причине в стране появилась сиеста. Но даже в сильную жару, когда столбик термометра поднимается до 40 градусов и выше, испанцы балуют себя сладким. Летом всех выручает восхитительное испанское мороженое (см.рис.10).
В этой стране предлагают мороженое в самом неожиданном вкусовом исполнении. Прохладного лакомство разнообразно - со вкусом фиалок, голубого сыра или лакрицы5.
Рисунок 10. Испанское мороженое
Заключение
Ничто так не подчеркивает разнообразие испанской кухни, как ее сладости. При этом интересны региональные особенности. Северные десерты Испании полностью отличаются от южных. Богатые молочными продуктами районы Атлантического побережья традиционно предлагают в качестве сладостей творожные и сырные запеканки, молочные и рисовые пудинги. В южной части страны благодаря влиянию арабов среди десертов доминирует жареное тесто, подслащенное медом и приправленное различными пряностями. И, конечно, национальные десерты Испании невозможно представить без сухофруктов, орехов, семечек и шоколада, привезенного из Америки в XV веке.
Испанские десерты имеют свои национальные признаки и при этом предлагают любителям сладкого большой выбор, в зависимости от предпочтений.
Список использованных источников
Испанская кухня URL: https://www.stud24.ru/cooking/ispanskaya-kuhnya/484952-1884844-page2.html (дата обращения 15.10.21)
Ветка С. Испания на десерт. Каталония и север страны URL: https://iledebeaute.ru/gurmaniya/2014/8/26/46115/ ( дата обращения 12.10.2021)
Землянская Н. Испания. Каталония, Балеарские острова. Справочник-путеводитель. Изд-во «Welcome». Издание 3-е. 2004.- С.206
Рапопорт А. Испания. Изд-во «Вокруг света». 3-е издание, исправленное и дополненное. 2008 – С.125
ТОП10 сладостей и десертов Испании URL: http://jj-tours.ru/articles/spain/spain-sweets.html (дата обращения 15.10.21)