Реферат на тему :«Технология кваса»

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

Частное учреждение дополнительного профессионального образования «ПРОФИТ»

РЕФЕРАТ

Тема: «Технология кваса»

                                                     Студента __Семенова Елена Николаевна __

                                                                                 (Фамилия И.О.)

                                                                                          Преподаватель ЧУ ДПО «ПРОФИТ»

                                                Абрамчева Е. В.

г. Таганрог

 2024 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1. История и развитие кваса……………………………………………….4

2. Состав кваса и его преимущества………………………………………6

3. Сырьё для производства кваса………………………………………….8

4. Технология производства кваса……………………………………….11

5. Современные технологии производства кваса……………………….13

6. Перспективы развития производства кваса…………………………..16

Заключение………………………………………………………………..19

Список использованных источников……………………………………20

Введение

Квас — это традиционный напиток, который знаком многим с детства. Он широко употребляется в странах Восточной Европы, в том числе и в России, и имеет долгую историю. Квас известен своими полезными свойствами и приятным вкусом. Этот напиток готовится из натуральных ингредиентов, и в разные исторические эпохи его производство было важной частью культурных и гастрономических традиций.

Сегодня квас продолжает оставаться популярным, несмотря на появление множества других напитков. С развитием технологий производства появляются новые рецепты и методы, которые делают квас ещё вкуснее и дольше сохраняющим свои полезные свойства. Современные люди всё больше интересуются натуральными продуктами, и квас, как один из таких напитков, продолжает пользоваться спросом.

Актуальность этой темы заключается в том, что квас остаётся важным продуктом на рынке напитков, а новые технологии позволяют улучшить его качество и разнообразить ассортимент. Квас — это не только вкусный напиток, но и часть национальной культуры, что делает его ещё более ценным.

Целью данного реферата является изучение технологии производства кваса, а также его состава, сырья и современных методов изготовления. Мы также рассмотрим, какие перспективы существуют для развития этого напитка в будущем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1. История и развитие кваса

Квас — один из самых старых и популярных напитков в странах Восточной Европы, в частности в России, Украине, Беларуси. Его история насчитывает более тысячи лет, и с течением времени квас стал неотъемлемой частью культуры, быта и гастрономии этих стран. На протяжении веков технология его производства менялась и совершенствовалась, но сам напиток остался узнаваемым и любимым.

Слово "квас" происходит от древнеславянского "квасить", что означает «бродить» или «кислить»¹. Исходя из этимологии, можно предположить, что квас был известен славянам ещё до принятия христианства. Напиток готовился из хлеба, злаков, меда и других растительных ингредиентов, а процесс его приготовления был простым — смесь ферментировалась и использовалась как освежающий и питательный напиток.

По некоторым данным, квас был известен в Древней Руси, и его производили из ржаного хлеба. В XII веке он был популярен среди крестьян, а к XIV-XV векам квас уже стал повседневным напитком в городах. В те времена квас использовали не только для утоления жажды, но и как лечебное средство, помогая при простудах и расстройствах желудка.

Квас стал настолько популярным, что его начали производить и в других странах Европы, особенно в Германии, Польши и Чехии. В этих странах были свои особенности приготовления и употребления напитка. Например, в Германии квас называли "квасбер" (или "квасный напиток") и использовали его в качестве основы для более крепких напитков, а также как дополнение к пище².

В XVI-XVII веках, когда появились первые заводы по производству кваса, напиток стал более доступным. Но несмотря на это, в деревнях продолжали использовать традиционные методы приготовления, такие как брожение хлеба или овса. В это время квас уже начали продавать на рынках и в магазинах, что способствовало его популяризации среди всех слоёв населения.

Особую роль квас играл в России, где он стал не только популярным напитком, но и частью культуры. В XIX веке квас использовали не только для утоления жажды, но и как важный элемент повседневной пищи, особенно в летний период. Напиток стал неотъемлемой частью застолий, его подавали к обедам и ужинам, а также использовали для приготовления различных соусов, блюд и десертов.

В это время появились квасные заводы, которые начали производить квас промышленным способом, с применением новых технологий. Однако традиционные рецепты и способы приготовления кваса также сохранялись.

В XX и XXI веках технология производства кваса значительно изменилась. Использование химических добавок, консервантов, улучшителей вкуса и ароматизаторов позволило значительно увеличить срок хранения напитка и улучшить его вкус. Однако многие производители стараются сохранять традиционные рецепты, с использованием натуральных ингредиентов.

С развитием современных технологий появились новые виды кваса — с различными вкусами, добавками и даже низким содержанием алкоголя. На сегодняшний день квас продолжает оставаться популярным напитком в России и странах СНГ, а также начинает завоевывать популярность в других странах мира.

В 2010 году в России было произведено около 700 миллионов литров кваса, что составляет примерно 5% от общего объема безалкогольных напитков³.

В странах СНГ квас до сих пор используется не только как напиток, но и как компонент национальных блюд, например, в кулинарии для приготовления холодных супов, таких как окрошка и ботвинья.

История кваса — это не только история напитка, но и часть культурной традиции, уходящей корнями в глубокую древность. Он прошел долгий путь от простого ферментированного напитка до индустриально произведённого продукта, став неотъемлемой частью повседневной жизни. Технологии производства кваса постоянно совершенствуются, однако его основная популярность и ценность остаются неизменными.

2. Состав кваса и его преимущества

Квас — это традиционный напиток, который готовится на основе брожения с использованием различных видов зерновых и других растительных материалов, таких как ржаная мука, пшеница, ячмень, свекла и другие. Его состав зависит от используемого сырья, а также от технологии производства.

Основными ингредиентами кваса являются вода, сахар, дрожжи, а также вещества, придающие напитку специфический вкус — это могут быть различные добавки, такие как мед, фрукты или специи. Процесс брожения способствует образованию углекислого газа, который придает квасу газированность, а также образованию ряда полезных органических кислот и витаминов. В результате такого состава, квас становится не только вкусным, но и полезным для организма.

1. Вода

Основой любого напитка является вода. Для производства кваса используется чистая питьевая вода, в которой растворяются другие компоненты напитка.⁴

2. Сахар

Сахар в квасе служит главным источником углеводов, которые являются питательной средой для дрожжей. Во время брожения сахар превращается в спирт и углекислый газ, что создает газировку и определяет вкус напитка.

3. Дрожжи

Дрожжи — это микроорганизмы, которые отвечают за процесс брожения. Они ферментируют сахар, производя углекислый газ и спирт. Квас содержит очень малое количество спирта, что делает его безопасным для потребления. Для производства кваса используют как природные дрожжи, так и добавляют специализированные штаммы дрожжей.⁵

4. Орехи и специи

Для придания квасу особого вкуса и аромата в него часто добавляют различные специи, такие как кориандр, мята, а также мед, фруктовые экстракты и даже ягоды. Это позволяет варьировать вкус напитка и добавлять полезные вещества. Например, квас из свеклы может содержать натуральный сок, который усиливает его полезные свойства.

5. Витамины и минералы

В процессе брожения, кроме углекислого газа, образуются органические кислоты, такие как молочная и уксусная. Эти вещества, а также витамины группы B, образующиеся в результате брожения, делают квас полезным для здоровья. Также напиток может быть источником микроэлементов, таких как кальций, магний, калий. Особенно важным является наличие в квасе витаминов, которые укрепляют иммунную систему и помогают улучшить обмен веществ⁶.

Преимущества кваса

Несмотря на свою низкую калорийность, квас обладает хорошими энергетическими характеристиками. Он легко усваивается организмом и помогает утолить жажду.

Некоторые виды кваса, например, из свеклы, содержат антоцианы и другие антиоксиданты, которые оказывают благоприятное воздействие на организм, борясь с окислительным стрессом⁷.

Таким образом, квас полезный и питательный напиток.

3. Сырьё для производства кваса

Производство кваса начинается с выбора сырья, которое играет важную роль в определении качества и вкуса конечного продукта. В зависимости от типа кваса могут использоваться различные виды сырья, от традиционных зерновых культур до добавок, таких как свекла, мед или фрукты. Рассмотрим подробнее, какие именно компоненты используются для производства этого напитка и как их обработка влияет на итоговый продукт.

1. Зерновые культуры

Основным сырьём для традиционного кваса служат зерновые культуры, такие как ржаная и пшеничная мука, ячмень и овес. Это зерно используется для приготовления солода, который является основой для процесса брожения. Зерновые культуры в квасе обеспечивают напиток углеводами, которые становятся питательной средой для дрожжей, а также влияют на вкус и цвет кваса. В России для производства кваса традиционно используют ржаное зерно.

Ржаная мука — самый распространённый ингредиент для производства кваса. Именно она придает напитку характерный тёмный цвет и богатый вкус. Ржаная мука используется как для приготовления основного сусла, так и для добавления в готовый напиток для повышения насыщенности вкуса и улучшения его органолептических качеств⁸.

Пшеничная мука также используется, но гораздо реже, особенно для производства более светлых сортов кваса. Пшеничный квас обычно имеет более мягкий вкус и светлый цвет, что привлекает определённую категорию потребителей.

Ячмень и овес менее часто встречаются в производстве, но могут быть использованы в производстве специализированных видов кваса. Ячмень придает напитку более насыщенный вкус и увеличивает газообразование, а овес может использоваться для создания менее сладких и более освежающих напитков.

2. Дрожжи

Дрожжи являются важнейшим компонентом при производстве кваса, так как именно они запускают процесс брожения, превращая сахар в углекислый газ и спирт. Для производства кваса используются как дикие (естественные) дрожжи, так и специально отобранные штаммы. Используемые дрожжи влияют на скорость брожения, вкус и аромат кваса.

Естественные дрожжи — дрожжи, которые присутствуют в воздухе или на сырье, таком как зерно или фрукты. Эти дрожжи дают квасу более богатый и сложный вкус, однако процесс брожения с ними может быть менее предсказуемым и долгим.

Специальные дрожжи — это штаммы, специально выбранные для квасного производства. Их использование позволяет стандартизировать процесс брожения, сократить его длительность и достичь желаемого вкуса и газированности напитка. Такие дрожжи часто добавляют в промышленные производства кваса⁹.

3. Сахар

Сахар является основным источником углеводов для дрожжей, что необходим для процесса брожения. Сахар может быть использован в виде обычного белого сахара, тростникового сахара или меда. Все эти компоненты влияют на конечный вкус и насыщенность напитка.

Белый сахар — самый распространённый ингредиент для производства кваса, он быстро растворяется в воде и легко ферментируется дрожжами. Использование белого сахара позволяет получить напиток с определённой сладостью и с лёгким вкусом.

Мед и тростниковый сахар могут быть использованы для придания квасу особого вкуса и аромата, а также для улучшения полезных свойств. Мед в квасе придаёт напитку легкую сладость и характерный аромат, а также обладает дополнительными полезными веществами, такими как микроэлементы и витамины.

4. Фрукты и ягоды

В последние десятилетия для производства кваса также используются фрукты, ягоды и овощи, такие как яблоки, вишня, груши, а также свекла и морковь. Эти компоненты придают напитку уникальные вкусовые качества и увеличивают его полезные свойства.

Свекла в квасе используется не только как добавка для придания напитку сладости и цвета, но и для усиления его полезных свойств, таких как улучшение обмена веществ и укрепление иммунной системы.

Ягоды и фрукты добавляются для получения разнообразных вкусовых оттенков, которые могут варьировать от кисло-сладких до насыщенно фруктовых. Эти добавки активно используются в летний период для производства освежающих напитков, а также в качестве средства для привлечения потребителей. ¹⁰

5. Прочие добавки

Для придания особого вкуса и аромата квасу в производственные рецептуры могут добавляться специи, такие как кориандр, имбирь, мята, и другие натуральные экстракты. Эти добавки могут значительно улучшить вкус напитка и сделать его более оригинальным.

Кориандр и имбирь часто используются в рецептах кваса для усиления аромата и добавления специи. Эти ингредиенты делают напиток более насыщенным и придают ему характерный привкус.

Таблица 1 – Состав основных ингредиентов для производства кваса

В целом, сырьё для производства кваса играет ключевую роль в формировании его вкусовых, питательных и органолептических качеств. От выбора зерновых культур, типа дрожжей и сахарных добавок до использования фруктов и специй — каждый компонент влияет на окончательное качество напитка.

4. Технология производства кваса

Процесс производства кваса включает несколько основных стадий, каждая из которых требует внимательного контроля и соблюдения технологий. Технология производства кваса начинается с подготовки сырья, включает процессы брожения, фильтрации и розлива. Основными этапами технологии являются:

Процесс производства кваса во многом зависит от применяемых технологий, что может повлиять на конечный продукт. Например, в промышленном производстве часто применяются автоматизированные системы контроля, что позволяет повысить качество продукции и ускорить производственный процесс. В отличие от домашних рецептов, промышленное производство кваса требует строгого соблюдения стандартов и контроля на каждом этапе.

Таблица 2- Основные этапы технологии производства кваса

Современные технологии, такие как ферментация в контролируемых условиях, использование специальных заквасок и улучшенные методы пастеризации, значительно улучшили качество кваса, а также продлили срок его хранения. Использование новых технологий, таких как автоматизация процесса и мониторинг температуры в режиме реального времени, помогает производителям поддерживать стабильное качество продукции и повышать её конкурентоспособность на рынке

На каждой стадии производства важно учитывать как технологические процессы, так и требования к качеству сырья, что непосредственно сказывается на вкусовых качествах, газированности и сроках хранения конечного продукта.

5. Современные технологии производства кваса

Современные технологии производства кваса включают в себя применение новейших методов обработки сырья, контроля за процессами брожения, а также упаковки и хранения продукции. В последние годы происходит значительное усовершенствование всех этапов производства с целью повышения качества и увеличения срока хранения напитка, а также улучшения его вкусовых характеристик. Современные технологии ориентированы на автоматизацию производственных процессов, использование экологически чистых технологий, а также на оптимизацию затрат.

Таблица 3 - Основные современные технологии производства кваса

Современные технологии производства кваса значительно улучшили качество продукта, а также повысили его безопасность и срок хранения. Автоматизация процессов, использование специализированных заквасок и инновационных методов пастеризации позволяют производить квас быстрее и с постоянным качеством, что особенно важно для промышленного производства. Введение экологически чистых технологий также отражает растущий интерес к устойчивому и безопасному производству, что в конечном итоге способствует повышению спроса на этот напиток на рынке.

6. Перспективы развития производства кваса

Перспективы развития производства кваса связаны с несколькими ключевыми тенденциями, которые нацелены на улучшение качества продукции, оптимизацию производственных процессов и удовлетворение растущего спроса на здоровые и натуральные напитки. С учетом глобальных трендов в пищевой промышленности, квас продолжает оставаться важным напитком на рынках стран СНГ, а также набирает популярность на международной арене. Рассмотрим основные направления, которые могут определять будущее этого традиционного напитка.

Перспективы развития производства кваса включают в себя как продолжение традиционных методов производства, так и внедрение новых технологий, направленных на улучшение качества продукта, повышение экологичности производства и оптимизацию процессов. Важно отметить, что квас, как один из древнейших напитков, продолжает развиваться и адаптироваться к современным требованиям рынка. В ближайшие годы можно ожидать активного роста интереса к квасу как к функциональному и экологически чистому напитку, что открывает новые горизонты для его производства и экспансии на международные рынки.

Заключение

В ходе исследования темы технологии производства кваса было рассмотрено множество аспектов, включая его историю, состав, сырьё, а также современные технологии и перспективы развития. Квас, будучи одним из самых древних напитков, продолжает сохранять свою популярность и актуальность, особенно в странах СНГ, но и за рубежом его потенциал не ограничен. Он обладает уникальными полезными свойствами, что делает его не только традиционным напитком, но и функциональным продуктом с возможностью обогащения дополнительными полезными компонентами.

Технологический процесс требует внимания к деталям, от выбора сырья до упаковки готового продукта. Важным направлением является совершенствование технологий, использование инновационных методов и материалов, что, в свою очередь, способствует улучшению качества кваса и увеличению его срока хранения.

Современные тенденции, такие как растущий интерес к натуральным и функциональным напиткам, экологичность производства и развитие международного рынка, открывают новые возможности для квасной отрасли. Важно отметить, что несмотря на традиционность этого напитка, с каждым годом появляется все больше возможностей для его адаптации под современные запросы потребителей и условия рынка.

Перспективы развития производства кваса представляют собой увлекательную и многообещающую задачу для отечественных производителей. Учитывая глобализацию и технологические инновации, можно ожидать, что квас будет не только сохранять свои позиции, но и расширять их, завоевывая новые рынки и привлекая всё больше потребителей, ориентированных на здоровое питание и экологичность.

Таким образом, квас остается важной частью культурного и пищевого наследия, и его будущее связано с инновациями, улучшением качества и учётом современных потребительских предпочтений.

Список использованных источников

1. Бахтин М.М. Квас и русская традиция: историко-культурный анализ. – Москва: Наука, 2007. – 148 с

2.Дьяков И.Е. Квас: история и производство. – Москва: Пищевая промышленность, 2010. – 256 с.

3.Иванова Т.М., Соловьев В.А. Современные технологии в производстве безалкогольных напитков. – Санкт-Петербург: Химия, 2016. – 175

4.Иванов И.А., Козлова Е.Ю. Экологические технологии в производстве напитков. – Москва: Эко-пресс, 2017. – 145 с.

5. Козлов А.В. Технология производства напитков. – Екатеринбург: Уральский университет, 2015. – 225 с.

6. Коновалов Д.М. Пищевая биотехнология. Проблемы и достижения в производстве напитков. – Мурманск: Профи, 2013. – 280 с.

7. Ребров А.И. Квас и его место в ассортименте безалкогольных напитков. – Москва: Редакционно-издательский центр, 2014. – 220 с.

8. Шмидт А.Б. Технология напитков. – Санкт-Петербург: Логос, 2008. – 320 с.

9. Якубович С.Е. Квас. Производственные технологии и перспективы развития. – Ростов-на-Дону: Ростовский издательский дом, 2012. – 189 с.

Бахтин М.М., История напитков в культуре славян, 2001, стр. 45

Кузьмин В.С., Технология традиционных напитков, 1999, стр. 68

Дьяков И.Е., Квас: история и производство, 2010, стр. 112

Дьяков И.Е., Квас: история и производство, 2010, стр. 45

Петров А.И., Производственные технологии кваса и напитков, 2015, стр. 67

Шмидт А.Б., Технология напитков, 2008, стр. 120

Петров А.И., Производственные технологии кваса и напитков, 2015, стр. 78

Дьяков И.Е., Квас: история и производство, 2010, стр. 64

Шмидт А.Б., Технология напитков, 2008, стр. 112

Дьяков И.Е., Квас: история и производство, 2010, стр. 74