Бараночные изделия различных производителей

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные, в число которых входят и бараночные изделия, относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и повышенного спроса.

Баранки были родоначальниками всех «хлебных колец». Технологи дают такое определение этому замечательному изобретению: изделие из пшеничного теста в виде кольца. Первоначальное название баранки -«обваринок» (обваривать). Тестовые заготовки для баранок обваривают в кипятке, а затем запекают.

Бараночные изделия - русский национальный вид хлебобулочных изделий, к которым относятся баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и І сортов.

Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке.

Бараночные изделия являются достаточно специфическим продуктом: они хранятся дольше обычного хлеба, проще его в изготовлении. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

На сегодняшний день предприятия розничной торговли активно торгуют бараночными изделиями, что связано с хорошим потребительским спросом и доступностью для всех слоев населения.

Представляет интерес качество исследуемой группы хлебобулочных изделий. Поэтому тема выпускной квалификационной работы актуальна.

Цель выпускной квалификационной работы: исследование ассортимента и качества бараночных изделий различных производителей, реализуемых И.П. Петелина З.Г. г. Омск.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация бараночных изделий

Бараночные изделия – это русский национальный продукт, появившийся в России в конце XVII – начале XVIII в. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.

Приготовление бараночных изделий по сравнению с хлебом – более трудоемкий процесс. Так, по сравнению с производством батонов, затраты труда на 1 тонну бараночных изделий в 5 – 8 раз выше. Объемы производства их составляют 2% от общего производства хлебных изделий, но все же пользуются у населения устойчивым спросом [10].

Бараночными изделиями называют изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и имеющие форму овала или кольца, образованного жгутом круглого сечения, а также плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду [27].

Елисеева Л.Г. выделяет следующие виды бараночных изделий [10]:

Кроме них, согласно Цигановой Т.Б. к данной группе товаров относится соломка и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста по ГОСТ 11270 - 88 и ГОСТ 28881 – 90.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками[28].

Бараночные изделия различаются размерами колец, толщиной жгута и массовой долей влаги. Их отличительные признаки представлены в таблице 1[24].

Таблица 1

Характеристика бараночных изделий

1.2 Ассортимент. Понятие.

Ассортиментная характеристика является одной из главных товароведных характеристик товаров. Она определяет принципиальные различия между товарами разных наименований и видов[17].

Согласно ГОСТ Р 51303-2013, под ассортиментом подразумевается «набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков (видам, классам, группам, моделям, размерам, цветам и/или иным признакам), предназначенный для продажи населению» [8].

Данное понятие произошло от французского слова «assortiment», означающее подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров ограничивают их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относят к сортаменту [12].В соответствии с ГОСТ Р «товарный ассортимент» является недопустимым понятием, так же как и «товарная номенклатура». Однако недопустимость второго понятия остается под вопросом, так как существует нормативный документ «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности», который применяется на российском и мировом рынке[23].

Товарная номенклатура – перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного значения, предлагаемые либо производителем, либо продавцом.

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности(ТН ВЭД) – трактуется как перечень товаров, которые предназначены для экспортно – импортных отношений. Номенклатура продукции, которая подлежит подтверждению соответствия по показателям безопасности, предназначена для обязательной сертификации[26].

Таким образом, сравнив эти понятия, можно сказать что они схожи между собой по значению(оба являются перечнями товаров), но не тождественны по ассортименту. Отличительные признаки заключаются в том, что ассортимент направлен на удовлетворение потребительских потребностей, а номенклатура имеет более широкое значение:

Ассортимент товара, с точки зрения интересов торгового предприятия, характеризуется набором связанных между собой товаров, при продаже которых максимально удовлетворяется покупательский спрос и увеличивается прибыль предприятия[22].

Условием конкурентоспособности и стабильного развития предприятий является постоянное наличие у них широкого, устойчивого ассортимента товаров, максимально соответствующего спросу покупателей.

Профессиональная деятельность товароведов связана в основном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнейшем рассматриваются вопросы, относящиеся именно к этому понятию. [25].

Подводя итог, можно сделать вывод, что в ассортименте товаров постоянно происходят структурные изменения. Это связано с изменениями покупательского спроса, развитием производства, благосостояния населения и т.д.

1.3 Технологические особенности бараночных изделий

Процесс производства бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как заводится крутое, с трудом поддающееся, тесто, а также мелкие размеры изделий [10].

В конце века продукция бараночных изделий изготавливалась бараночниками вручную. Весь процесс производства делился между четырьмя людьми: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик – осуществлял расстойку и ошпарку тестовых заготовок и последний – выпекал.

С середины 50 – х годов прошлого века процесс производства уже осуществлялся автоматизированным методом, который включал все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовкой и упаковкой [31].

Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов складывается из следующих операций [20]:

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре [2].

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы: 1 фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2 - 3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27 - 28 °С. Время брожения 4 часа; 2 фаза - через 4 часа к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %), затем дают бродить 4 - 4,5 часа до конечной кислотности 6 - 9°; 3 фаза -производственный притвор. По истечении 4—4,5 часа на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3 - 0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38 - 40%, начальная температура 25 - 27 С. Продолжительность брожения 5 - 6 часов. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5 - 9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех - семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново [28].

В зависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре 23 - 27°С [11]. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50 - 60 минут для баранок и 30 - 40 минут для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34°С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, обычно 20 - 30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10 - 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 - 2 % к муке) с начальной температурой опары 27 - 28°С и влажностью 38 - 40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15- 20 кг опары и добавляют 19 - 20 л воды. Влажность притвора 38 - 39%. Начальная температура притвора 27 - 30°С, продолжительность брожения 4,5 - 5,5 ч, конечная кислотность 8 - 8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3 - 4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5 - 2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39 - 40 %). Продолжительность брожения 4 - 5 ч. Конечная кислотность 2,5 - 3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности [18].

Тесто замешивают в тихоходной тестомешательной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная мука [20].

Натирка теста. Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М[30]. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него[18]. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2 - 3 -часового брожения тесто направляют на формование[10].

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки[20]. Формование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезают на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра [24].

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1кг, установленным стандартом[20]. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые — сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки[28].

1.4 Требования к качеству и безопасности бараночных изделий

Таблица 2

1.5 Виды упаковки, применяемые в промышленности для бараночных изделий и требования к ним по техническому регламенту

Упаковка играет очень важную роль. Упаковка или упаковочные материалы — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от порчи и механических повреждений[17].

В промышленности для бараночных изделий применяют 3 вида упаковки:

Викет-пакеты (с клипсой) - полиэтиленовая упаковка, которая закрывается при помощи специальной клипсы или застежки и предназначается для хранения и транспортировки продовольственных товаров. Продукция в данной упаковке полностью защищена от попадания пыли, влаги, грязи и других веществ. Благодаря замкнутой среде в пакете содержится минимальное количество микроорганизмов, поэтому продукция храниться дольше. Отличаются достаточно низкой себестоимостью.

Флоу-пак («Flow-pack») - это упаковка продукции в трехшовные пакеты. Преимущества упаковки flow-pack: экономичность, привлекательный вид, удобство и сохранность продукта. Трехшовный пакет герметичен и защищает товар от влаги а значит, способен долго сохранять продукцию свежей и неповрежденной.

Рулонный материал кашированный с межслойной печатью – широко распространенный экономичный вид упаковки. Изготавливается из многослойных пленок, на основе полиэтилена, полипропилена, PET, фольги. Данный вид упаковки помогает создать или усилить барьерные свойства, исключить влияние света на продукт[34].

Требования технического регламента к видам упаковки:

Упаковка полимерная должна обеспечивать герметичность, сварной и клеевой швы не должны пропускать воду, внутренняя поверхность упаковки должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции и должна выдерживать установленную статическую нагрузку при растяжении [6].

1.6 Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий

Наиболее развитым регионом по производству хлебобулочных изделий является Центральный федеральный округ, в том числе Москва. На долю этого региона приходится 29% от общего объема в натуральном выражении. На втором месте Приволжский федеральный округ, где в 2018 производство хлебобулочных изделий составило 1351 тыс. тонн. Самый низкий показатель имеет Дальневосточный федеральный округа, доля производства хлеба и хлебобулочных изделий составляет 4%. Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по регионам в 2018 году представлена на рисунке 1.

Рис. 1 - Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по регионам в 2018 году[33]

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу. Из новейших тенденций развития хлебного рынка называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно [33].

В рамках концепции «Здоровое питание» разработано более 25 сортов хлебобулочных изделий, обогащенных различными биологически активными веществами. В рецептуру каждого из них включены пектиновые смеси, в состав которых входят: пектин и другие пищевые волокна, морская капуста, цитрат кальция, аскорбиновая кислота и вещества, улучшающие органолептические и физико-химические свойства изделий – ферменты, эмульгаторы, пищевые кислоты. Ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностью включает следующие виды: хлеб «Троицкий», «Пожарский» и «Петровский» с пищевыми волокнами; хлеб «Белогородский с морской капустой», «Спасский с морской капустой», «Стрелецкий с морской капустой», «Заварной с морской капустой; хлеб с шиповником, хлеб с боярышником, хлеб с тыквой, хлеб с паприкой [35].

Все более востребованными становятся продукты без содержания глютена. В связи с этим увеличивается количество предложений такой продукции. Причем предпочтение безглютеновому хлебу отдают не только потребители, страдающие целиакией, но и просто убежденные в том, что он более полезен для здоровья, чем традиционный.

Сформировалась тенденция к предложению специального хлеба для людей пожилого возраста. Как правило, это полезная для здоровья продукция из цельного зерна с низким содержанием натрия.

Все больше растет интерес к национальным хлебобулочным изделиям: лаваш, багет, чиабатта, хлеб для сэндвичей и гамбургеров, поэтому производителям приходиться подстраиваться под желания аудитории [33].

Таким образом, в настоящее время основными тенденциями развития рынка хлебобулочных изделий в России является использование нетрадиционного сырья при производстве хлебобулочных изделий с целью повышения содержания важнейших пищевых веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, повышения качества и увеличения срока хранения готовой продукции, а также придания продукции функциональной направленности [35].

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Исследование ассортимента бараночных изделий

Для исследования ассортимента бараночных изделий были выбраны Гипермаркет Окей, расположенный по адресу г.Омск, ул.Энтузиастов, 2/1 и магазин «ИП Петелина З.Г.», расположенный по адресу: г.Омск, ул. Свободы, 189.

Исследование бараночных изделий в гипермаркете «Окей»

Исследование ассортимента бараночных изделий по производителю представлено на рисунке 2

Рис. 2-Исследование ассортимента бараночных изделий по производителю

Страной - производителем бараночных изделий, реализуемых в гипермаркете «Окей» 100% является Россия.

Исследование бараночных изделий по торговым маркам представлено на рисунке 3

Рис. 3-Исследование ассортимента бараночных изделий по торговым маркам

По результатам исследования видно, что в ассортименте наибольшее количество бараночных изделий собственного производства торговой марки «Окей»-37%, меньше всего в данной торговой сети реализуются бараночные изделия торговых марок «Невская сушка»-9%, «Хлебодар»-9% и «СибХлеб»-9%

Исследование ассортимента бараночных изделий представлено на рисунке 4

Рис. 4 - Ассортимент бараночных изделий

В гипермаркете «Окей» ассортимент бараночных изделий на 50% состоит из сушек, наименьшую часть ассортимента составляют бублики(23%).

Исследование ассортимента сушек представлено на рисунке 5

Рис. 5- Исследование ассортимента сушек

Исследование ассортимента сушек показало следующие результаты: в наибольшем количестве присутствуют сушки простые-55%, а в наименьшем сушки ванильные-22%.

Исследование ассортимента баранок представлено на рисунке 6

Рис. 6 - Исследование ассортимента баранок

По исследованию ассортимента баранок в ГП «Окей» видно, что в наибольшем количестве присутствуют баранки простые(67%), а в наименьшем – баранки яичные(33%).

Исследование ассортимента бубликов представлено на рисунке 7

Рис. 7 - Исследование ассортимента бубликов

Ассортимент бубликов, реализуемый в гипермаркете «Окей», представлен в равном количестве бубликов ванильных-50% и бубликов украинских-50%.

Исследование ассортимента по рецептуре изделия представлено на рисунке 8

Рис. 8 - Исследование ассортимента бараночных изделий по рецептуре изделия

В ГП «Окей» ассортимент бараночных изделий по рецептуре изделия на 40% состоит из простых, на 35% - из сдобных и 25% -улучшенных бараночных изделий.

Исследование ассортимента по сорту использованной муки представлено на рисунке 9

Рис. 9 - Исследование ассортимента бараночных изделий по сорту муки

Исходя из результатов исследований ассортимента бараночных изделий по сорту используемой муки видно, что наибольшее количество бараночных изделий изготавливается из муки высшего сорта-49%, а в наименьшем количестве вырабатывают изделия из муки второго сорта-5%.

Исследование ассортимента по виду упаковки представлено на рисунке 10

Рис 10 -Исследование ассортимента по виду упаковки

Исследование ассортимента бараночных изделий по виду упаковки показало, что 50% бараночных изделий упакованы в упаковку Flow-pack, способную долго сохранять продукцию свежей и неповрежденной. Меньше всего представлен ассортимент в стретч - пленке на подложке(20%), благодаря которой продукция приобретает прекрасный внешний вид. На 30% бараночные изделия упакованы в викет - пакеты.

Исследование ассортимента по цене изделий представлено на рисунке 11

Рус. 11 - Исследование ассортимента бараночных изделий по цене изделий

Исследование ассортимента бараночных изделий по цене показало, что цена бараночных изделий в ГП «Окей» зависит от массы изделий, и колеблется от 25 до 70 рублей.

На основании результатов мониторинга ассортимента рассчитаны показатели полноты, устойчивости и новизны ассортимента бараночных изделий.

А) Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Для определения коэффициента полноты используется формула 1:

(1)

Кп - коэффициент полноты;

Пд - полнота действительная - это количество видов, разновидностей и наименований бараночных изделий, имеющихся в продаже на момент исследований в ГП «Окей.»

Пб - полнота базовая - это количество видов, разновидностей и наименований бараночных изделий согласно классификации ассортимента, представленной в учебной литературе Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.

Пб=50 (количество наименований бараночных изделий, согласно ассортименту, представленному в учебной литературе Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.)

Пд=11 (количество наименований бараночных изделий имеющихся в реализации предприятия ГП «Окей»).

Коэффициент полноты ассортимента равен 22%, что говорит о недостаточной полноте ассортимента бараночных изделий в ГП «Окей» и неудовлетворенности потребностей покупателей, обусловленных разными вкусовыми предпочтениями и другими факторами.

Б) Устойчивость ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле 2:

(2)

Ку - коэффициент устойчивости;

У – количество бараночных изделий пользующихся устойчивым спросом в ГП Окей;

Шб - базовая широта (количество наименований бараночных изделий, согласно ассортименту, представленному в учебной литературе Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.)

У=8 (количество бараночных изделий, пользующихся устойчивым спросом в ГП «Окей»).

Шб=50 (количество наименований бараночных изделий, согласно ассортименту, представленному в учебной литературе Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.)

Коэффициент устойчивости данного предприятия равен 16%, это говорит о том, что ассортимент данного предприятия неустойчив и непользуется достаточно устойчивым спросом у покупателей данного магазина.

В) Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Коэффициент новизны рассчитывается по формуле 3:

(3)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов и наименований мясных копченостей;

Шд – действительная широта.

Н=4 (количество обновленных товаров бараночных изделий реализуемых в ГП «Окей» на момент исследования ассортимента).

Шд=11(фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии)

Коэффициент новизны исследуемой ассортиментной группы равен 36. Из этого следует, что в магазине ассортимент бараночных изделий частично удовлетворяет изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Исследование ассортимента бараночных изделий в магазине «ИП Петелина З.Г.»

Исследование ассортимента бараночных изделий по производителю представлено на рисунке 12

Рис. 12 - Исследование ассортимента бараночных изделий по производителю

Страной - производителем бараночных изделий, реализуемых в гипермаркете «Окей» 100% является Россия.

Исследование бараночных изделий по торговым маркам представлено на рисунке 13

Рис. 13 - Исследование ассортимента бараночных изделий по торговым маркам

По результатам исследования видно, что в ассортименте наибольшее количество бараночных изделий торговых марок «Завод АлешинА» и «Посольство вкусной еды» -по 37%, меньше всего в данной торговой сети реализуются бараночные изделия торговых марок «Невская сушка»-13%, и «ОГО»-13%

Исследование ассортимента бараночных изделий представлено на рисунке 14

Рис.14 - Ассортимент бараночных изделий

Исследование ассортимента бараночных изделий показало, что в магазине «ИП Петелина З.Г.» больше всего преобладают сушки (88%), а наименьшую часть составляют баранки (12%).

Исследование ассортимента сушек представлено на рисунке 15

Рис. 15 - Ассортимент сушек

Исследование ассортимента сушек показало следующие результаты: в наибольшем количестве присутствуют сушки простые-80%, а в наименьшем сушки ванильные-20%.

Исследование ассортимента баранок представлено на рисунке 16

Рис. 16 - Исследование ассортимента баранок

По результату исследования ассортимента баранок видно, что он на 100% состоит из баранок яичных.

Исследование ассортимента по рецептуре изделия представлено на рисунке 17

Рис. 17 - Исследование ассортимента по рецептуре изделий

В розничном торговом предприятии «ИП Петелина З.Г.» ассортимент бараночных изделий по рецептуре изделия на 63% состоит из простых и на 37% - из сдобных бараночных изделий.

Исследование ассортимента по сорту использованной муки представлено на рисунке 18

Рис. 18 - Исследование ассортимента по сорту использованной муки

По результатам исследований ассортимента бараночных изделий по сорту используемой муки видно, что большая часть бараночных изделий изготавливается из муки первого сорта-50%, в наименьшем количестве вырабатываются изделия из муки второго сорта-17%. На изделия из муки высшего сорта приходится 33%.

Исследование ассортимента по виду упаковки представлено на рисунке 19

Рис. 19Исследование ассортимента по виду упаковки

Весь представленный ассортимент бараночных изделий в ИП Петелина З.Г. упакован в Flow-packупаковку, которая гарантирует сохранность продукции свежей и неповрежденной.

Исследование ассортимента по цене изделий представлено на рисунке 20

Рис. 20 - Исследование ассортимента по цене изделий

Исследование ассортимент бараночных изделий по цене показало, что цена бараночных изделий в магазине «ИП Петелина З.Г.» зависит от массы изделий, и колеблется в среднем от 33-72 рублей.

На основании результатов мониторинга ассортимента рассчитаны показатели полноты, устойчивости и новизны ассортимента бараночных изделий. Так как в розничной торговой сети отсутствует ассортиментный минимум, то базовый показатель ассортимента взят из учебной литературы: Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.)

Для определения коэффициента полноты используется формула 4:

(4)

Кп - коэффициент полноты;

Пд - полнота действительная - это количество видов, разновидностей и наименований бараночных изделий, имеющихся в продаже на момент исследований в магазине «ИП Петелина З.Г.»

Пб - полнота базовая - это количество наименований бараночных изделий, представленной в учебной литературе: Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с..

Пб=50 (количество наименований бараночных изделий, представленной в учебной литературе: Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.)

Пд=8 (количество наименований бараночных изделий имеющихся в реализации предприятия магазина «ИП Петелина З.Г»).

Коэффициент полноты ассортимента равен 16%, что говорит о недостаточной полноте ассортимента бараночных изделий и степени неудовлетворенности потребностей покупателей обусловленных разными вкусовыми предпочтениями и другими факторами.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле 5:

(5)

Ку - коэффициент устойчивости;

У – количество бараночных изделий пользующихся устойчивым спросом в магазине «ИП Петелина З.Г»;

Шб - базовая широта (количество наименований бараночных изделий, представленной в учебной литературе: Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.)

У=6 (количество бараночных изделий, пользующихся устойчивым спросом в магазине «ИП Петелина З.Г»).

Шб=50 (количество наименований бараночных изделий, представленной в учебной литературе: Ниловой Л.П.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.)

Коэффициент устойчивости данного предприятия равен 12%,ассортимент не достаточно устойчив и не удовлетворяет потребности потребителей.

Коэффициент новизны рассчитывается по формуле 6:

(6)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов и наименований мясных копченостей;

Шд – действительная широта.

Н=4 (количество обновленных товаров бараночных изделий реализуемых в магазине на момент исследования ассортимента).

Шд=8(фактическое количество наименований товаров, имеющихся в наличии.)

Коэффициент новизны исследуемой ассортиментной группы равен 50%. Данный показатель является рациональным, так как наряду с ассортиментом бараночных изделий, пользующихся постоянным спросом, обновление ассортимента позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.

Из исследований ассортимента гипермаркета «Окей» и магазина «ИП Петелина З.Г» можно сделать вывод: страной производителем бараночных изделий, реализуемых в данных розничных торговых предприятиях является Россия, в наибольшем количестве в ассортименте исследуемых предприятий присутствуют сушки простые и баранки яичные. из муки высшего и 1-го сорта. По рецептуре преобладают «простые» изделия, упакованные в основном в Flow-pack упаковку. Цена на бараночные изделия как в ГП «Окей», так и в магазине «ИП Петелина З.Г»невысокая и колеблется от 25 до 72 рублей, в зависимости от массы упаковки.

При расчете показателей ассортимента исследуемых розничных предприятий выяснилось, что коэффициент полноты ассортимента бараночных изделий, реализуемого в ГП «Окей» равен 22%, тогда как в магазине «ИП Петелина З.Г» коэффициент полноты равен 16%. Это свидетельствует о недостаточной полноте бараночных изделий и степени неудовлетворенности потребностей покупателей, обусловленных разными вкусовыми предпочтениями и другими факторами. Коэффициент устойчивости в ГП «Окей»(16%) хоть и несколько выше, чем в ИП Петелина З.Г.(12%), но все же ассортимент не достаточно устойчив и не удовлетворяет потребности потребителей. Коэффициент новизны бараночных изделий в ГП «Окей» равен 36%, что свидетельствует о частичном удовлетворении изменившихся потребностей за счет новых товаров. А вот у магазина «ИП Петелина З.Г.» коэффициент новизны равен 50%. Данный показатель является рациональным, так как наряду с бараночными изделиями, пользующимися постоянным спросом, обновление ассортимента позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.

2.2 Объекты и методы исследования

Объектами исследования являются образцы сушек весовых в количестве 5-ти видов таких торговых марок (Приложение А):

Методы исследования:

Разработка органолептической оценки качества образцов бараночных изделий предоставлена в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели качества по 5-ти балльной шкале

Окончание таблицы 3

Если сумма баллов находится в диапазоне 16-20 баллов, то продукт является качественным и возможен в реализацию потребителям, если менее, то образец необходимо снять с продажи.

Определение показателя влажности бараночных изделий по формуле 7:

(7)

m - масса навески изделия до высушивания, гр.;

m1- масса чашечки с навеской до высушивания, гр.;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, гр.

Определение коэффициента набухаемости по формуле 8:

, где (8)

m1 - масса пробы баранок до набухания, гр.(без массы чаши);

m2 - масса пробы баранок после набухания, гр.(без массы чаши)

Определение кислотности бараночных изделий по формуле 9:

(9)

V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3 ;

V1- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;

а - коэффициент пересчета на 100 гр навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молекулярной концентрации 0,1 моль/дм3;

1/10 – коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия, молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;

m- масса навески в гр.;

V2– объем исследуемого раствора, взятого для титрования см/дм3.

2.3 Исследование упаковки и маркировки бараночных изделий

Исследование упаковки образцов сушек простых весовых [6]:

Все образцы сушек простых весовых упакованы в полимерную герметично укупоренную, чистую, легко открывающуюся упаковку вида Flow-pack, частично прозрачную.

Таким образом, исследовав упаковки пяти образцов, можно сделать вывод, что все пять упаковок сушек весовых соответствуют Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности упаковки» 005/2011.

Исследование маркировки образцов сушек весовых представлено в таблице 4:

Таблица 4

Результаты исследования маркировки сушек весовых

Окончание таблицы 4

Маркировка всех образцов сушек весовых соответствует требованиям ТР ТС 022-2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка указана четким шрифтом, на русском языке. По правилу 3 Д: доступна, достоверна и достаточна.

Исследование органолептических показателей качества бараночных изделий представлено в таблицах 5

Таблица 5

Органолептическая оценка бараночных изделий

По результатам органолептического исследования образцов сушек весовых, образцы 1, 3 и 5 по пятибалльной шкале набрали наибольшее количество баллов-20.Образец 2сушки «Посольские» весовые – «Посольство вкусной еды» набрал наименьшее количество баллов – 16. Все образцы отличного качества, приготовленные полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства.

2.5. Исследование физико-химических показателей качества бараночных изделий.

Определение влажности исследуемых образцов по ГОСТ 21094-75 представлено на рисунке 21:

Рис. 21 - Влажность бараночных изделий

Исследовав влажность исследуемых образцов: образец №1 Сушки «Посольский челночек» весовые– 9,0%; образец Сушки «Посольские – 8,0%; образец сушечки «Дворянские» весовые – 6,0; образец Сушки «К чаю» весовые –8,0%; образец № 5Сушки «простые» весовые – 7,8% можно сделать вывод, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ32124-2013, их показатели являются не выше 13%.

Определение кислотности исследуемых образцов по ГОСТ 7128 – 91 представлено на рисунке 22

Рис. 22. - Кислотность бараночных изделий

Исследовав показатель кислотности пяти исследуемых образцов, образец Сушки «Посольский челночек» весовые– 2,5%; образец Сушки «Посольские» – 2,5%; образец Сушечки «Дворянские» весовые – 3,0%, образец Сушки «К чаю» весовые –3,0%; образец Сушки «Простые» весовые – 2,5%, выяснилось, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32124-2013(влажность исследуемых образцов не превышает 3%).

Определение набухаемости исследуемых образцов бараночных изделий по ГОСТ 32124- 2013 представлено на рисунке 23

Рис. 23 - Набухаемость бараночных изделий

Проведя исследование по определению набухаемости исследуемых образцов, можно сделать вывод, что все пять образцов соответствуют ГОСТ 32124-2013, по которому набухаемость бараночных изделий не меньше 3,0%

Таким образом, исследование качества пяти образцов сушек показало, что продукция по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 32124-2013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия». Так, все изделия в виде овального или округлого кольца, с глянцевой, без вздутий и загрязнений, поверхностью, пропеченные, без признаков непромеса. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Вкус и запах свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса и запаха. Влажность исследуемых бараночных изделий не превышает 13%, кислотность не более 3,0%, а набухаемость не менее 3,0%. Следовательно, можно отметить, что в ИП «Петелина З.Г.» реализуют качественные бараночные изделия, что является положительным моментом в деятельности организации.

ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Выявление потребительских предпочтений и расчет конкурентоспособности бараночных изделий

Помимо исследования ассортимента бараночных изделий был проведен анкетированный опрос покупателей и посетителей с целью выявления покупательских предпочтений при выборе бараночных изделий (Приложение Б).

Выявление потребительских предпочтений – это инструмент изучения спроса, который позволяет выявить, какие товары и в какой степени востребованы у целевой аудитории[17]

Анкетированный опрос проводился в близи розничных торговых предприятий, в котором приняли участие 380 человек (рассчитанные с помощью калькулятора выборки). Респондентами были мужчины и женщины в возрасте от 18 до 60 лет и старше. Результаты анкетированного опроса представлены в диаграммах.

Чтобы выяснить, покупают ли потребители бараночные изделия, был задан вопрос №1 анкеты (Приложение Б). Результат представлен на рисунке 24

Рис. 24-Покупка бараночных изделий

Для того, чтобы выяснить, какие виды бараночных изделий предпочитают покупать респонденты был задан вопрос №2 анкеты (Приложение Б), ответы на который представлены на рисунке 25.

Рис. 25 - Предпочтения покупателей при выборе бараночных изделий

По результатам опроса видно, что с небольшим отрывом в 2% лидируют сушки – 38% и баранки 36%, меньшей популярностью пользуются бублики-26%

Для определения частоты покупки бараночных изделий респондентам был задан вопрос №3 анкеты (Приложение Б), исходя из которого можно сделать вывод, что бараночные изделия покупаются очень редко-44% или не покупаются совсем-23%(рисунок 26).

Рис. 26 - Частота приобретения покупателями бараночных изделий

В соответствии с рисунком 27, факторами, которыми руководствуются потребители при покупке бараночных изделий, являются внешний вид и цена-23%, меньше всего, на что обращают покупатели при покупке бараночных изделий это производитель - 6%.

Рис. 27 - Факторы, влияющие на решение о покупке

На вопрос № 5 анкеты «Где вы предпочитаете приобретать бараночные изделия?» были получены ответы, представленные на рисунке 28, исходя из которых 74% опрошенных предпочитают покупать бараночные изделия в супер(- гипер-)маркетах.

Рис. 28 - Выбор покупателями торговых точек, для приобретения бараночных изделий

Конкурентоспособность товара – это комплексная, сравнительная характеристика товаров, которая по сравнению с аналогичными товарами конкурентов определяет предпочтение товара на рынке как по потребностям потребителей, так и по затратам на их удовлетворение.

Оценить конкурентоспособность товара возможно лишь путем сравнения характеристик товара с аналогичными товарами конкурентов[13].

В данной работе оценка конкурентоспособности проводилась дифференциальным методом на примере 5 образцов сушек разных производителей, реализуемых в «ИП Петелина З.Г.».

При расчете конкурентоспособности сушек весовых за эталон были взяты сушки «Простые» торговой марки «Невская сушка», так как данная марка зарекомендовала себя как производитель высококачественной продукции.

Характеристика показателей конкурентоспособности исследуемых образцов сушек разных производителей, рассчитанная по 5-ти бальной шкале, представлена в таблице 6.

Таблица 6

Оценка конкурентоспособности сушек весовых

Показатели конкурентоспособности исследуемых изделий по отношению к изделию конкуренту вычисляется по формуле 10:

(10)

где К - количество показателей; qi- значение параметра, ai- значимость параметра[13].

Проведя все необходимые расчеты (Приложение В), я пришла к выводу, что все образцы сушек весовых не уступают эталону сушек «Простых» весовых торговой марки «Невская сушка», т.к. рассмотренные показатели превышают единицу. Это свидетельствует о том, что все образцы сушек конкурентоспособны между собой.

ГЛАВА 4. РАЗДЕЛ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1 Организационные основы безопасности жизнедеятельности в магазине ИП Петелиной З.Г.

Безопасность жизнедеятельности на предприятии – это совокупность многих правил и норм, созданных для обеспечения защиты жизни и сохранения здоровья человека.

В РФ безопасность жизнедеятельности обеспечивается посредством охраны труда. Охрана труда составляет одно из направлений государственной политики страны. Основным документом в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности является «Трудовой кодекс Российской Федерации» от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 05.02.2018).

Статьей 210 ТК РФ предусмотрены следующие направления государственной политики в области охраны труда:

Реализация основных направлений государственной политики в области охраны труда обеспечивается согласованными действиями органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, работодателей, объединений работодателей, а также профессиональных союзов, их объединений и иных уполномоченных работниками представительных органов по вопросам охраны труда.

Главной обязанностью работодателя является обеспечение безопасных условий и охраны труда.

В ИП Петелина З.Г. действуют следующие нормативно-правовые документы:

Виды инструктажей, проводимые на предприятии, представлены на рисунке 29.

Рис. 29 – Виды инструктажей

На предприятии специалистом по охране труда является директор магазина - Петелина Зарина Галимовна.

В ее обязанности, как специалиста по охране труда входит: проведение инструктажей; осуществление контроля за своевременностью и полнотой обеспечения работников организации специальной одеждой и другими средствами индивидуальной защиты, разработка предложений по повышению эффективности мероприятий по улучшению условий и охраны труда; оформление отчетной документации и др.

4.2 Анализ травмоопасных и вредных факторов на предприятии

На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания)производственные факторы.

На территории предприятия розничной торговли на человека могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

При пожаре, возникшем на территории предприятия, звучит сирена. На стенде у выхода размещен план эвакуации[9].

ГЛАВА 5. РАЗДЕЛ ПО ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Экологическая безопасность – это состояние защищенности человека, общества, государства, окружающей природной среды от негативного природного техногенного воздействия, обеспечиваемое организационно – правовыми, экономическими, научно – техническими и иными средствами и способами[13].

5.1Нормативно-правовое обоснование обеспечения экологической безопасности

В соответствии с Конституцией РФ каждый имеет право на благоприятную окружающую среду, каждый обязан сохранять природу и окружающую среду, бережно относится к природным богатствам, которые являются основой устойчивого развития, жизни и деятельности народов, проживающих на территории РФ[1]

На основании Федерального закона «Об охране окружающей среды» (с изменениями на 29 июля 2018 года), определены нормативы допустимой антропогенной нагрузки на окружающую среду. Они устанавливаются для субъектов хозяйственной и иной деятельности в целях оценки и регулирования воздействия всех стационарных, передвижных и иных источников воздействия на окружающую среду, расположенных в пределах конкретных территорий.[4]

Федеральный закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду[3].

Земельный кодекс Российской Федерации с изменениями на 25 декабря 2018 года(редакция, действующая с 1 января 2019 года)регламентирует отношения по использованию и охране земли, исходя из представлений о земле как о природном объекте, а так же ставит приоритет сохранения особо ценных земель и земель особо охраняемых территорий[34].

5.2Воздействие антропогенных факторов на окружающую среду при реализации магазина «ИП Петелина З.Г.»

Антропогенные факторы - результат воздействия человека на окружающую среду в процессе хозяйственной и другой деятельности[13].

Каждый год магазин принимает участие в озеленении и поддержании порядка своей прилегаемой территории, тем самым улучшая окружающую среду.

Каждую весну, на протяжении 4 лет, сотрудники высаживают в небольшие клумбы, расположенные по периметру прилегаемой территории, цветы различных видов. Ведь цветы, как и деревья благоприятно влияют на окружающую среду и человека. Они очищают воздух от пыли и других вредных веществ, благоприятно влияют на психологию и настроение человека, тем самым привлекая клиентов.

Для поддержания чистоты и экологической обстановки у входной двери расположена урна.

Неблагоприятным фактором для каждого торгового предприятия является реализация полиэтиленовых пакетов. Так как полиэтиленовые пакеты за счет своей долгой разлагаемости в окружающей среде оказывают неблагоприятное влияние на экологическое состояние окружающей среды.

В настоящее время большое внимание уделяется экологическому состоянию торговых помещений магазина. Основными факторами, характеризующими состояние торгового помещения, влияющими на окружающую среду и человека, являются: освещенность, состояние микроклимата и уровень шума[19].

Для экологически безопасного освещения торгового предприятия использует только линейные светодиодные лампы, которые являются экологически безопасными для окружающей среды и человека. Они безопасны не только во время своей работы, но так, же после того, как становятся не пригодными, так как не содержат ртуть и другие опасные компоненты, которые выделяются при разрушении. При работе светодиодных ламп отсутствует инфракрасное и ультрафиолетовое излучение, это делает их ещё более экологически безопасными и не токсичными для организма человека[19].

5.3 Меры по снижению отрицательного воздействия антропогенных факторов и обеспечению благоприятного состояния окружающей среды.

Для снижения отрицательного воздействия антропогенных факторов и обеспечения благоприятного состояния окружающей среды торгового предприятия «ИП Петелина З.Г.» нужно прибегнуть к ряду мер:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута поставленная цель: исследование ассортимента и качества бараночных изделий различных производителей, реализуемых ИП Петелина З.Г. г. Омска.

Проведен обзор литературных данных и исследован ассортимент бараночных изделий в гипермаркете «Окей» и магазине «ИП Петелина З.Г.». Из исследований ассортимента розничных торговых предприятий можно сделать вывод: страной производителем бараночных изделий, реализуемых в данных розничных торговых предприятиях является Россия, в наибольшем количестве в ассортименте исследуемых предприятий присутствуют сушки простые и баранки яичные из муки высшего и 1-го сорта. По рецептуре преобладают «простые» изделия, упакованные в основном в Flow-pack упаковку. Цена на бараночные изделия как в ГП «Окей», так и в магазине «ИП Петелина З.Г» невысокая и колеблется от 25 до 72 рублей, в зависимости от массы упаковки.

При расчете показателей ассортимента исследуемых розничных предприятий выяснилось, что коэффициент полноты ассортимента бараночных изделий, реализуемого в ГП «Окей» равен 22%, тогда как в магазине «ИП Петелина З.Г» коэффициент полноты равен 16%. Это свидетельствует о недостаточной полноте бараночных изделий и степени неудовлетворенности потребностей покупателей, обусловленных разными вкусовыми предпочтениями и другими факторами. Коэффициент устойчивости в ГП «Окей»(16%) хоть и несколько выше, чем в ИП Петелина З.Г.(12%), но все же ассортимент не достаточно устойчив и не удовлетворяет потребности потребителей. Коэффициент новизны бараночных изделий в ГП «Окей» равен 36%, что свидетельствует о частичном удовлетворении изменившихся потребностей за счет новых товаров. А вот у магазина «ИП Петелина З.Г.» коэффициент новизны равен 50%.Данный показатель является рациональным, так как наряду с бараночными изделиями, пользующимися постоянным спросом, обновление ассортимента позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.

Исследование качества пяти образцов сушек показало, что продукция по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 32124-2013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия». Так, все изделия в виде овального или округлого кольца, с глянцевой, без вздутий и загрязнений поверхностью, пропеченные, без признаков непромеса. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Вкус и запах свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса и запаха. Образцы 1, 3 и 5 по пятибалльной шкале набрали наибольшее количество баллов-20, что соответствует требованиям ГОСТ 32124-2013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические требования». Влажность исследуемых бараночных изделий не превышает 13%, кислотность не более 3,0%, а набухаемость не менее 3,0%. Следовательно, можно отметить, что в ИП «Петелина З.Г.» реализуют качественные бараночные изделия, что является положительным моментом в деятельности организации.

При исследовании маркировки было установлено, что все 5 образцов соответствуют требований нормативных документов, информация доступна и читаема. Дата изготовления и срок годности выбиты типографским способом и имеют легко читаемый шрифт. Упаковка –полимерный пакет (частично прозрачный, разрывы отсутствуют). Данные образцы полностью соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки в области маркировки».

В экономической части выпускной квалификационной работы были выявлены покупательские предпочтения и рассчитана конкурентоспособность хлебобулочных изделий. В процессе проведенного маркетингового исследования выяснилось, что из бараночных изделия, реализуемые в ИП Петелина З.Г., большинство покупателей предпочитают сушки- 38%. Это обуславливается приемлемой ценой и долгим сроком хранения товара.

При расчете конкурентоспособности хлебобулочных изделий выяснилось, что все образцы конкурентны между собой, так как рассмотренные показатели превышают единицу.

На предприятии охрана труда осуществляется на должном уровне. Все работники проходят различные виды инструктажей. Рабочий персонал снабжен спецодеждой.

Изучив экологическое влияние на окружающую среду торгово-розничного предприятия можно сделать следующие выводы:

ВЫВОД

В результате проведенных исследований ассортимента и качества бараночных изделий различных производителей, реализуемых ИП Петелина З.Г. г. Омска с помощью органолептических и физико-химических показателей был отобран наилучший образец - сушки «Простые» торговой марки «Невская сушка». Данный образец имеет форму овального кольца, с глянцевой, без вздутий поверхностью светло-желтого цвета. Вкус и запах приятный, свойственный данному виду бараночных изделий, без постороннего привкуса и запаха. По всем показателям набрал максимальное количество баллов.

Влажность(7,8%), кислотность(2,5%) и набухаемость(5,2%) в пределах нормы и характеризуют образец как качественный, способный дольше сохранять свежесть и лучше усваиваться организмом.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По итогам работы, выполненной в рамках выпускной квалификационной работы, предложены рекомендации:

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Приложение 1

Образцы сушек весовых

Рис. А1- Образец Сушки «Посольский челночек» весовые– «Посольство вкусной еды»;

Рис. А2- Образец Сушки «Посольские – «Посольство вкусной еды»;

Рис. А3 - Образец Сушечки «Дворянские» весовые – «Завод АлешинА».

Рис. А4 - Образец Сушки «К чаю» весовые – «Завод Алешина»

Рис. А5 - Образец Сушки «Челночек» весовые – «Зерница»

Приложение Б

Анкетирование по выбору покупательских предпочтений бараночных изделий

Приложение В

Расчет показателей конкурентоспособности исследуемых образцов

Для образца сушек «Посольский челночек»весовых:

Для образца сушек «Посольские» весовых:

Для образца сушек «Дворянские» весовых:

Для образца сушек «К чаю» весовых: