Проектирование процесса управления пекарней

Государственная академия управления

имени Серго Орджоникидзе

Институт менеджмента в машиностроении

Департамент инновационного менеджмента.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по ​​дисциплинам

«Управление операциями и организационный дизайн»

по теме

«Проектирование процесса управления пекарней».

Выполнила: студентка 4 курса группы ИМ-4-1

Цыганков Михаил Анатольевич

Проверил: Власова Татьяна Ивановна.

Москва, 1997 г.

Введение.

Предметом данного курсового проекта является организационное проектирование частной пекарни с использованием новых технических и управленческих методов.

Организация пекарни показала, что частное предприятие альтернативно пекарням, и что обе производственные системы могут сосуществовать и конкурировать на благо потребителя.

Большая структура и организация производственных процессов привели в пекарнях к неудовлетворительным результатам. Он характеризовался:

• сложность определения ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственного за принятие решений о путях улучшения

• относительно низкая мотивация рабочего персонала, выражающаяся в неудовлетворительном качестве работы и низкой производительности

• проблема внедрения каких-либо инноваций, обусловленная сложившимися производственными отношениями между руководителями, препятствовавшими принятию решений.

Понятно, что эффективную работу, то есть эффективные затраты на производство продукта, адаптированного к рынку, легче осуществить в небольшой структуре, так как больше внимания можно уделить предпочтениям покупателей и качеству продукта.

Проект организации пекарни предполагает производство различных видов хлеба, а также тортов. Предприятие планируется разместить в Томске, так как маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий данного региона выявили наличие потенциально неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующая хлебобулочная не удовлетворяет желания потребителей по качеству и свежести продукции. товары.

1. Характеристики частной пекарни.

Обычно, когда предприниматель решает открыть новое дело, он исходит из убеждения, что он сможет производить необходимые потребителю товары, которых нет (или дефицитны) в данный момент на рынке, или он сможет производить товары, необходимые на рынке, но по более выгодным ценам.

Прежде чем собственно приступить к проектированию пекарни-пекарни, необходимо оценить среду, в которой будет создано это предприятие «Кто конкуренты?» и «Чего хотят потребители?» являются основными вопросами, на которые необходимо ответить. Ответить на эти вопросы, основываясь только на предположениях, невозможно.

1.1. Анализ хлебного сектора

Этот анализ фокусируется на всем цикле производства хлебобулочных изделий, от поставщика сырья, необходимого для производства хлеба и тортов, до трейдера. Это дает информацию о

Поскольку сделать это непросто, сам предприниматель такой анализ обычно не проводит. В Западной Европе регулярно проводимый анализ рынка находится в открытом доступе, а исследования проводятся профессиональными организациями.

В Томске отраслевой анализ проводился на первом этапе проекта, так как это было одной из задач исполнителя проекта.

Обычно хлеб производило объединение «Томскхлебпром». Эта компания состоит из 9 заводов. 4 пекарни и одна кондитерская фабрика расположены в г. Томске. Два других хлебозавода расположены в поселках Стрежевой и Колпашево (соответственно 800 км и 300 км от Томска). Еще два завода занимались производством и обслуживанием оборудования.

Таблица 1: Основные результаты отраслевого анализа

Около 80% основного сырья, муки, поставлялось областным государственным мукомольным заводом. Остальное необходимое сырье закупалось на «свободном» неформальном рынке по гораздо более высоким ценам. Также следует отметить ухудшение снабжения сырьем ввиду экономической ситуации 1992 года. Проблема касалась сроков оплаты и инфляции, что осложняло положение с сырьем. Эту проблему нужно было учитывать, так как пекарня-пекарня столкнулась бы с ней еще острее из-за своих размеров.

1.2 Описание выпускаемой продукции.

Для обеспечения потребностей и предпочтений большего количества потребителей планируется выпуск хлебобулочных изделий нескольких видов:

Звездочка означает, что предлагаемый товар новый, то есть ранее не предлагался конкурентами.

1.3 Организационно-правовая форма предприятия.

Проектируемое предприятие будет создано в формеобщества с ограниченной ответственностью. Органами управления ООО будут: общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание учредителей является высшим руководящим органом. В период между собраниями высшим органом управления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО руководит коммерческий директор, который решает основную задачу: обеспечение сохранности капитала учредителей и его приумножение. Коммерческий директор осуществляет практическую реализацию решений собрания учредителей в области инвестирования, развития производства, капитального строительства, логистики, маркетинга и реализации продукции и других вопросов экономической и социальной жизни работников.

2. Выбор производственного процесса для изготовления изделия.

2.1 Технология производства.

Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий являются мука, вода, соль и дрожжи. Это компоненты, без которых ничего не получится. Но вы также можете добавить жир, сахар, сухое молоко, изюм, специи и многое другое, чтобы получить разнообразие вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню его просеивают на специальной машине. Затем мука поступает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а также с различными добавками. После тесто замешивается для выдержки в специальной емкости. Затем тесто поступает в тестоделитель, где делится на равные куски, после чего поступает на формовку, где кусочки превращаются в шарики. Затем тесто поступает в тестораскатную машину, где из него делают батоны, булочки, рогалики и т. д. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем раскатывается. Этот валок попадает в зазор между захватным барабаном и формующим кожухом, барабан вращается и раскатывает тесто по кожуху. После того, тесто некоторое время держат в тепле, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. А потом отправляется в печь. Перед выпечкой специальный механизм делает надрезы на тесте. Без чего хлеб, продолжая подниматься в духовке, лопнет и получится некрасивым, «рваным». А нарезанное тесто просто немного расходится по надрезам, и тогда на их месте получаются хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на подносы и доставляется в торговый зал.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)

2.1 Список необходимого оборудования.

В таблице 1 приведен список необходимого оборудования.

Рабочая нагрузка печи указана в таблице 2.

Резюмируя вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:

Учитывая вышеизложенное, относительно вида планового производства можно сделать вывод: плановое производство является серийным.

3. Планирование мощностей и размещение производства.

3.1. Планирование оптимальной производственной мощности.

При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:

В результате маркетинговых исследований установлено, что объем потенциально неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в г. Томь составляет примерно 2 млн штук в год, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой уровень производственных мощностей, которые покроют рыночный спрос на эту продукцию.

Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.

Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.

Количество недель в году - 52

Продолжительность смены - 10 часов (будни и суббота)

- 5 часов (воскресенье

Количество смен - 1

Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным 3% от номинального фонда времени.

Исходя из приведенных данных, номинальный фонд времени составляет 3380 часов.

Таким образом, эффективный фонд времени работы оборудования составляет 3380 - 0,03 * 3380 = 3278 часов.

Годовая производственная мощность хлебопекарни, исходя из производительности оборудования (50 кг/час) и эффективного фонда времени работы оборудования (3278 часов), составит:

М = q * Fe = 50 кг/ч * 3278 ч = 163900 кг в год.

Из них - 36400 шт. французский хлеб

- 131040 шт. Буханка

- 1223040 шт. Куки

- 524160 шт. Булочки

- 69888 шт. Торты

Всего: - 1 984 528 шт.

Таким образом, производственные мощности проектируемого хлебозавода полностью обеспечивают объем потенциально неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томске. Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования для производства хлебобулочных изделий.

Количественный состав оборудования в таблице 3.

Таблица 3

Количественный состав оборудования для производства хлебобулочных изделий.

3.2. Расчет развития производственных мощностей

Предполагается, что за первые шесть месяцев работы предприятия объем произведенной продукции составит 992264 единицы, в следующие шесть месяцев -

1488396 шт., на второй год работы предприятия планируется выпуск продукции в объеме, достаточном для полного обеспечения потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия и изделия в регионе (примерно 2 млн шт.).

Для определения степени использования производственных мощностей необходимо рассчитать коэффициенты использования производственных мощностей по этапам ее развития.

Коэффициент использования мощности рассчитывается по формуле:

K = оптимальный PM * 100% / фактический PM

Коэффициенты использования мощности:

Данные об объемах выпускаемой продукции и динамике развития производственных мощностей предприятия представлены в

Таблица 3

Динамика освоения производственных мощностей предприятия

Постепенное увеличение объемов продаж планируется осуществлять за счет повышения информированности потенциальных потребителей о продукции данного предприятия, формирования потребительских предпочтений в отношении продукции.

По данным таблицы 3 можно сделать вывод, что предприятие имеет резерв производственных мощностей для обеспечения удовлетворения потенциальных потребностей будущих потребителей в случае увеличения спроса на данную продукцию.

3.3. Место производства

Для размещения планируемой пекарни был выбран город Томск, так как маркетинговое исследование рынка хлебобулочных изделий данного региона выявило наличие потенциально неудовлетворенного спроса на данную продукцию. Потенциальная емкость рынка хлебобулочных изделий в этом городе данного региона составляет 20 млн штук. в год, а действующий хлебозавод в Томске удовлетворяет спрос на 85%. Таким образом, объем потенциально неудовлетворенного спроса составляет 2 млн шт. в год, на основании чего можно сделать вывод о наличии достаточно емкой (10%) рыночной ниши для проектируемого предприятия.

Предприятие предполагается разместить в Томске. Выбор определяется следующими причинами:

Расположение производственных помещений указано на схеме 1.

Схема 1

3.4. Планировка цеха, оборудования и складов

Планировка пекарни показана на схеме 2.

Схема 2

Схема расположения технологического оборудования для выпечки хлеба.

Схема 3

Легенда:

1- просеивающая машина для муки

2- тестомесильные машины

3- емкость для теста

4- тесоделительная машина

3.4.1 Зона производственного оборудования

Расчет площади, необходимой для размещения производственного оборудования, представлен в таблице 4.

Таблица 4

Площадь производственного оборудования

Общая площадь, занимаемая оборудованием, составляет 24,7 м2.

С учетом компоновки оборудования и обеспечения удобства его обслуживания линейные размеры производственного цеха составят: длина 9,0 м;

ширина 7 м;

высота 3,2 м.

Общая площадь цеха составит 63 м2.

3.4.2. Склады

Для устойчивого производства хлебобулочных изделий необходимо обеспечить поставку сырья исходя из недельной производственной программы. Для хранения такого запаса требуется помещение площадью 20 м2 и высотой 3,2 м.

Необходимая площадь для хранения готовой продукции рассчитывается исходя из дневной выработки. и составляет 8 м2

3) Склад для других компонентов продукта (дрожжи, тмин и т.д.)

Площадь склада сырья рассчитывается исходя из необходимости хранить недельный запас сырья. Требуемая площадь 6 м2

Общая площадь пола составит:

3.5. Формирование производственной структуры предприятия

Представлена ​​схема производственной структуры предприятия.

на рис. один.

Контроль

Хлебобулочные склады Магазин

Склад 1 Склад 2 Склад 3

3.6. Список выполняемых функций.

Перечень выполняемых функций представлен в таблице 4.

Таблица 4

4. Управление трудовыми ресурсами и заработной платой

Численность производственных рабочих определяется исходя из количества рабочих мест и количества смен в работе предприятия:

Н = Хрм * Ксм,

где Н - численность производственных рабочих;

Chrm - количество рабочих мест;

Ксм - количество смен в работе предприятия.

Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий рассчитана на 10 рабочих мест.

Предполагается двухсменная работа предприятия.

Численность производственных рабочих составит:

Н = 10 * 2 = 20 человек.

При определении численности мастеров необходимо учитывать показатель управляемости, то есть количество работников, наиболее эффективно управляемых одним руководителем. Это производство характеризуется достаточно стабильным, стандартным характером работы, поэтому управляемость мастера может составлять 12-15 человек. При работе предприятия в 2 смены требуется 2 мастера; управляемость мастера составит 10 человек.

Данные о численности работающих, заработной плате и исчислении годового фонда оплаты труда представлены в табл. 5.

Таблица 5

Численность и заработная плата работников предприятия

Таким образом, размер годового фонда оплаты труда составляет 42400000 * 12 = 508,8 млн руб.

5. Организационный дизайн системы управления операциями

5.1. Структура системы менеджмента организации.

Структура системы менеджмента организации представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся в устойчивых отношениях с каждымдругие, обеспечивающие их функционирование и развитие в целом. Структура системы управления представляет собой форму разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления, направленный на достижение целей организации.

Элементами структуры являются отдельные работники и службы аппарата управления; связь между ними поддерживается через связи, которые могут быть линейными и функциональными.

Линейные связи отражают движение управленческих решений и информации между линейными руководителями, т. е. лицами, несущими полную ответственность за деятельность организации или ее структурных подразделений.

Функциональные связи имеют место по линии движения информации и принятия управленческих решений по различным управленческим функциям.

Схема проектируемой организационной структуры системы управления представлена ​​на рис. четыре.

Коммерческий директор

Директор по продажам Начальник производства

Продавцы Пекари Ремонтники

Рис. 3. Схема организационной структуры предприятия.

- линейные соединения

- функциональные связи.

Разработанная организационная структура является линейно-функциональной. В основе линейно-функциональных структур лежит принцип построения и специализации процесса управления по функциональным подсистемам организации, согласно которому на каждом уровне управления формируются функциональные службы.

Преимущества линейно-функциональной структуры управления:

Использование линейно-функциональных структур управления наиболее эффективно в таких организациях, где задачи и функции аппарата управления достаточно стабильны, редко меняются, стандартны. Преимущества таких структур проявляются при управлении организациями с массовым или крупным типом производства.

Недостатком линейно-функциональных структур управления является увеличение времени движения информации, что сказывается на скорости и своевременности принятия управленческих решений. Однако этот недостаток не является существенным для проектируемого предприятия, так как при небольшом масштабе предприятия и небольшом количестве уровней иерархии управления использование линейно-функциональной структуры не окажет заметного влияния на увеличение времени информационное движение.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что для проектируемого предприятия наиболее рациональным является использование линейно-функциональной структуры управления.

5.2. Список выполняемых функций

6. Экономическая эффективность проекта

Основными показателями экономической эффективности проекта являются срок окупаемости инвестиций и рентабельность продукции.

Сумма инвестиций на реализацию проекта 2500 млн руб.;

включая:

на переоборудование здания - 500 млн руб.;

на приобретение технологического оборудования - 2000 млн руб.

Таблица 6 Ежемесячные продажи

Таблица 7 Ежемесячные затраты на сырье

Таблица 8 Расходы на персонал в месяц

Таблица 9 Косвенные затраты

Таблица 10 Отчет о прибылях и убытках

На основании приведенных данных можно провести анализ безубыточности деятельности частной пекарни.

Его результаты представлены в таблице 11.

Таблица 11

Себестоимость единицы продукции определяется исходя из общих производственных затрат и объема производства в натуральном выражении.

Плановая цена единицы продукции определяется по методу «издержки производства + прибыль» с учетом цен продукции конкурентов.

Планируемая цена единицы продукции составит от 1200 до 9000 рублей. в зависимости от имени. При этом цена на продукцию проектируемого предприятия будет на уровне цен на конкурирующую продукцию повышенного качества.

Срок окупаемости инвестиций на реализацию проекта определяется продолжительностью периода, в течение которого затраты будут окупаться за счет полученного дохода. Согласно произведенным расчетам, срок окупаемости проекта составит 15 месяцев.

Вывод.

Продукция компании в первый год ее работы – это несколько различных сортов хлебобулочных изделий. Предприятие строится в городе Томске. Выбор и экономическое обоснование места размещения пекарни проведены в соответствующей главе данной работы.

Мощность вновь создаваемого предприятия 2 млн штук в год обоснована на основе анализа потребностей внутреннего рынка и экономических ограничений.

Материалы закупаются по прямым связям с предприятиями-поставщиками (в основном с Томским мукомольным комбинатом).

Выпускаемый хлеб отличается высоким качеством и достаточно низкой себестоимостью, что дает ему определенное преимущество перед конкурентами.

Для производства хлебобулочных изделий используется оборудование немецкой фирмы. Что также является определенным гарантом качества продукции. Оборудование для нового предприятия закупается без услуг посреднических фирм, путем заключения прямых договоров с его производителями.

Томский хлебозавод, выпускающий подобную продукцию, удовлетворяет потребности большей части потребительского рынка, но есть и ниша для малого предприятия, которое выпускало бы чуть более дорогую продукцию, но гораздо более качественную и свежую, так как при небольшом объеме производства легче обеспечить гибкость в зависимости от меняющихся вкусов потребителя.

В настоящее время спрос на хлебобулочные изделия практически не изменился и не будет снижаться, так как хлеб является основным продуктом питания для большей части населения Томска. Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности разрабатываемого проекта, возможности выгодных вложений и высокой прибыли уже в первый год работы нового предприятия.

Библиография.

1. Управление организацией. / учебник, изд. З.П. Румянцева, Н.А. Саломатина.

2. Шапиро В.Д. Управление проектами-СПб.; «Два-три», 1996 год.

3. Ковалев А.И. Как рассчитать эффективность инвестиционного проекта. - М.; «Институт развития промышленности», 1996.

4. Управление персоналом организации. / учебник, изд. Кибанова А.Я., М.; «Инфра-М», 1997 год.

5. Курс лекций «Операционный менеджмент и организационное проектирование». Власова Т.И.